Risoto de abóbora com parmesão

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize tudo antes de ligar o fogo: o risoto pede atenção contínua por uns 20 minutos, então deixe os ingredientes cortados e medidos ao lado do fogão. Descasque a abóbora (uma faca firme ou um descascador de legumes resolvem), tire as sementes e corte em cubos de 1,5 cm. Separe metade dos cubos para o purê e metade para dourar. Pique a cebola bem miúda, pique o alho e rale o parmesão. Não lave o arroz: o amido que fica na superfície dos grãos é o que vai deixar o risoto cremoso.
2. Caldo e purê: numa panela média, aqueça o caldo de legumes com a metade dos cubos de abóbora separada para o purê. Cozinhe em fogo médio por 12 a 15 minutos, até a abóbora desmanchar quando apertada com um garfo. Retire os cubos com uma escumadeira e amasse com o garfo (ou bata no liquidificador com uma concha do caldo) até virar um purê liso. Deixe o caldo tampado em fogo mínimo, quase fervendo, perto da panela do risoto: caldo frio interrompe o cozimento e deixa o grão duro por fora e cru por dentro.
3. Abóbora dourada: enquanto o caldo esquenta, aqueça 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira grande em fogo médio-alto. Espalhe a outra metade dos cubos numa camada só, salpique uma pitada de sal e deixe 3 minutos sem mexer, até dourar por baixo. Continue por mais 5 a 7 minutos, virando de vez em quando, até as faces ficarem douradas e a ponta da faca entrar sem resistência, com o cubo ainda inteiro. Reserve fora do fogo; esses cubos vão por cima na hora de servir.
4. Risoto, base: numa panela larga de fundo grosso, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo médio. Refogue a cebola com uma pitada de sal por 3 a 4 minutos, mexendo, até ficar transparente e macia, sem dourar. Junte o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar; alho queimado amarga o prato inteiro.
5. Risoto, tostatura: acrescente o arroz arbóreo e mexa por 2 minutos, envolvendo bem os grãos no azeite. O ponto é quando as bordas do grão ficam translúcidas, o centro continua branquinho e o arroz faz um leve chiado na panela. Essa etapa sela a camada externa do grão, que assim cozinha por igual sem virar papa.
6. Risoto, caldo aos poucos: junte 2 conchas do caldo quente e mexa. Mantenha o fogo médio, numa fervura borbulhante mas tranquila. Quando o caldo quase sumir (ao passar a colher no fundo, o caminho aberto demora a fechar), acrescente mais 1 concha. Repita assim, mexendo com frequência; não precisa mexer sem parar, mas é o atrito da colher que solta o amido e forma o creme. Não afogue o arroz com muito caldo de uma vez, senão ele cozinha como arroz comum.
7. Risoto, purê: depois de uns 10 minutos de caldo, junte o purê de abóbora e mexa até o risoto ficar todo alaranjado. Prove o líquido e acrescente sal aos poucos (cerca de 1 colher (chá) se o caldo for caseiro e sem sal; bem menos se for de tablete). Continue com o caldo, concha por concha.
8. Risoto, ponto: a partir de 16 minutos de caldo, prove um grão. Está pronto quando estiver macio por fora e com um pontinho firme no centro, o famoso al dente; no total, são 17 a 20 minutos. A textura deve ser mole e cremosa: ao balançar a panela, o risoto forma uma onda e se espalha devagar. Se ficar seco antes de o grão chegar ao ponto, use mais caldo; é por isso que a receita leva caldo de sobra.
9. Mantecatura: desligue o fogo e junte a manteiga gelada em cubos e 60 g do parmesão. Mexa com vigor por 1 minuto, batendo a colher contra o fundo da panela, até a manteiga derreter e o risoto ficar brilhante e aveludado. Se tiver engrossado demais, junte meia concha de caldo. Tempere com a noz-moscada e pimenta-do-reino, acerte o sal e deixe tampado por 1 minuto.
10. Salada (opcional): lave e seque bem a rúcula. Só na hora de servir, para as folhas não murcharem, tempere com 2 colheres (sopa) de azeite, o sumo do limão e uma pitada de sal.
11. Montagem: sirva logo, em pratos aquecidos, espalhando o risoto com batidinhas por baixo do prato. Distribua os cubos de abóbora dourada por cima, polvilhe os 20 g restantes de parmesão e uma volta de pimenta-do-reino, e leve a salada à mesa à parte. Risoto não espera: em 10 minutos ele firma e perde a cremosidade. Sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça em fogo baixo com o caldo que sobrou, mexendo até voltar a ficar cremoso.