Macarrão com lentilha à bolonhesa

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de ligar o fogo: a lentilha cozinha primeiro (cerca de 20 minutos) e precisa secar antes de ir para a panela; enquanto ela cozinha, você pica os legumes. O molho apura por 20 minutos, e é nesse tempo que a água do macarrão vai ao fogo. Espalhe a lentilha num prato, tire pedrinhas e grãos estragados e lave numa peneira em água corrente.
2. Lentilha, cozimento: coloque a lentilha numa panela com 1 litro de água e 1 folha de louro. Leve ao fogo alto e, quando ferver, abaixe para fogo baixo, com a água só tremulando, e cozinhe destampado por 15 a 18 minutos. Comece a provar aos 15: o grão deve estar macio, mas inteiro e com a casca firme, sem abrir nem virar papa. Junte ½ colher (chá) de sal no último minuto, escorra muito bem numa peneira, descarte o louro e espalhe a lentilha numa assadeira por 5 minutos para o vapor sair. Esse ponto firme é o que vai dar a textura de carne moída; lentilha passada vira purê.
3. Legumes: enquanto a lentilha cozinha, pique a cebola bem fino, corte a cenoura em cubinhos de 3 a 4 mm (ou rale no lado grosso do ralador) e pique os 3 dentes de alho. Quanto menores os pedaços, mais eles derretem no molho e se misturam à lentilha, como numa bolonhesa de carne.
4. Lentilha, textura de carne moída: amasse grosseiramente cerca de ⅓ da lentilha com um garfo (ou dê 2 ou 3 pulsos rápidos no processador), deixando o resto inteiro. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite numa panela larga ou frigideira grande em fogo médio-alto, espalhe a lentilha em camada fina e deixe 3 minutos sem mexer. Mexa, espalhe de novo e repita por mais 4 a 5 minutos, até ela parar de soltar vapor, chiar na panela e formar pontinhos tostados no fundo. Transfira para um prato. É essa secagem que dá a mordida e o sabor tostado de carne moída: sem ela, o molho fica pastoso.
5. Molho, refogado: na mesma panela, sem lavar, abaixe para fogo médio e aqueça 2 colheres (sopa) de azeite. Junte a cebola, a cenoura e uma pitada de sal e refogue por 6 a 8 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar dourada clara e a cenoura amassar ao apertar com a colher. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto, só até perfumar, sem deixar escurecer.
6. Molho, sabor: junte as 2 colheres (sopa) de extrato de tomate e mexa por 2 minutos, espalhando no fundo da panela, até ele escurecer um pouco e começar a grudar. Tostar o extrato tira o gosto de lata e dá cor e profundidade ao molho. Despeje 1 colher (sopa) de molho de soja e raspe o fundo com a colher para soltar tudo o que grudou: é ali que está o sabor.
7. Molho, apuro: volte a lentilha tostada para a panela e junte a passata, 200 ml de água, a outra folha de louro e pimenta-do-reino a gosto. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos para não pegar no fundo. O molho está pronto quando fica encorpado e, ao passar a colher no fundo, o caminho demora a fechar. Se secar demais, junte um pouco de água quente. Prove e acerte o sal (comece com ½ colher (chá), porque o molho de soja já salga) e tire o louro.
8. Macarrão: quando o molho começar a apurar, ferva 4 litros de água numa panela grande, em fogo alto e tampada para ir mais rápido. Com a fervura forte, junte 1 colher (sopa) de sal e o macarrão, mexa nos primeiros 2 minutos para não grudar e cozinhe destampado 1 minuto a menos do que diz a embalagem: ele termina de cozinhar no molho. Antes de escorrer, tire 1 xícara da água do cozimento com uma caneca e reserve. Escorra sem lavar a massa.
9. Finalização: passe o macarrão escorrido para a panela do molho, em fogo médio, e mexa por 1 a 2 minutos, juntando a água reservada aos poucos (2 ou 3 colheres por vez), até o molho envolver cada parafuso e ficar brilhante, sem poça no fundo. O amido dessa água é o que faz o molho grudar na massa. Desligue, regue com 1 colher (sopa) de azeite, espalhe a salsinha e sirva na hora. Sobras duram 3 dias na geladeira; o molho sozinho congela bem por até 3 meses.