Tacos de carne com feijão refrito, pico de gallo e guacamole

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de ligar o fogo: o pico de gallo vem primeiro, porque melhora descansando; o feijão refrito vem em seguida e espera tampado; a carne é feita depois; o guacamole e as tortilhas ficam para o fim, porque o abacate escurece e a tortilha endurece se esperar. Pique bem fino a cebola comum e os 4 dentes de alho, deixando separadas as metades da carne e do feijão.
2. Pico de gallo: corte os 3 tomates em cubinhos de 0,5 cm e pique bem fino ½ cebola roxa, a pimenta dedo-de-moça sem sementes e metade do coentro. Misture tudo numa tigela com o suco de 1 limão e ½ colher (chá) de sal. Leve à geladeira por pelo menos 15 minutos: o sal puxa o suco do tomate e os sabores se juntam. Na hora de servir, escorra o excesso de líquido para não molhar a tortilha. Lave as mãos depois de mexer na pimenta e não coce os olhos.
3. Feijão refrito, refogado: numa frigideira média, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio e doure ½ cebola picada por 3 a 4 minutos, até ficar transparente e dourada nas bordas. Junte 2 dentes de alho e ½ colher (chá) de cominho e mexa por 1 minuto, só até perfumar; o cominho tostado no óleo solta muito mais sabor do que cru.
4. Feijão refrito, ponto: junte o feijão-carioca cozido com o caldo que tiver e amasse direto na frigideira com um amassador de batata ou um garfo, até virar uma pasta grossa com alguns grãos inteiros. Cozinhe em fogo médio por 6 a 8 minutos, mexendo sempre, até a pasta desgrudar do fundo e segurar a forma na colher, sem escorrer. Se ficar seca ou pesada, junte água aos poucos, 1 colher (sopa) por vez. Tempere com ½ colher (chá) de sal, tampe e deixe fora do fogo.
5. Carne, douragem: aqueça uma frigideira grande em fogo alto por 2 minutos, junte 1 colher (sopa) de óleo e espalhe a carne moída numa camada só, como um bife grande. Deixe 3 a 4 minutos sem mexer, até formar uma crosta marrom por baixo; só então quebre com a colher e mexa por mais 3 a 4 minutos, até não restar nenhuma parte rosada. Se a frigideira for pequena, faça em duas levas: carne amontoada solta água, cozinha no vapor e fica cinza e sem gosto.
6. Carne, tempero: abaixe para fogo médio, junte ½ cebola e 2 dentes de alho e refogue por 2 a 3 minutos, até a cebola amolecer. Acrescente 1½ colher (chá) de cominho, a páprica defumada, o orégano, pimenta-do-reino e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, até o extrato escurecer e grudar levemente no fundo. Despeje 100 ml de água, raspe o fundo com a colher para soltar tudo e tempere com 1 colher (chá) de sal. Cozinhe por 4 a 5 minutos, até o líquido quase secar e a carne ficar úmida e brilhante, sem caldo escorrendo. Prove e acerte o sal.
7. Guacamole: corte o abacate ao meio, tire o caroço e raspe a polpa com uma colher para uma tigela. Amasse com um garfo, deixando alguns pedacinhos (guacamole liso demais vira papinha). Misture o suco de 1 limão, ½ cebola roxa picadíssima, o restante do coentro picado e ½ colher (chá) de sal. Prove: deve ficar fresco e bem temperado; se estiver sem graça, falta sal ou limão. Cubra com filme encostado na superfície até servir, para não escurecer.
8. Tortilhas: aqueça uma frigideira seca em fogo médio e aqueça uma tortilha por vez, 20 a 30 segundos de cada lado, até ficar macia, flexível e com algumas manchinhas douradas. Empilhe dentro de um pano de prato limpo dobrado: o vapor preso mantém as tortilhas quentes e maleáveis. Não deixe passar do ponto, porque tortilha muito tostada racha ao dobrar.
9. Montagem e serviço: espalhe uma camada de feijão refrito no centro de cada tortilha (ela segura o resto no lugar), cubra com a carne, uma colherada do pico de gallo escorrido e uma de guacamole. Corte o último limão em gomos para cada um espremer por cima na hora. Leve tudo à mesa em tigelas e deixe cada pessoa montar os seus, 2 tacos por pessoa. Sobras de carne e feijão duram 3 dias na geladeira em potes fechados; o guacamole é melhor no dia.