Feijoada com arroz, couve e laranja

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem, porque a feijoada pede um pouco de planejamento. Na véspera, corte a carne-seca em cubos de 4 cm, lave, cubra com bastante água fria e deixe na geladeira de 12 a 24 horas, trocando a água 3 ou 4 vezes. Ela está no ponto quando uma lasquinha provada crua tem sal de presunto, não de bacalhau. Se der, deixe também o feijão de molho em outra tigela. No dia, a sequência é: carnes pré-fervidas, feijão na pressão, arroz e refogado enquanto o feijão cozinha, apuro da feijoada e, por último, a couve, que escurece se esperar.
2. Preparo: espalhe o feijão-preto numa bandeja, tire pedrinhas e grãos quebrados ou murchos e lave em água corrente; se ficou de molho, descarte a água do molho. Corte a costelinha suína entre os ossos, em pedaços de 2 costelas, e a linguiça calabresa em rodelas de 1 cm. Corte o bacon em cubos de 1 cm, se ainda não vier cortado.
3. Carnes, pré-fervura: escorra a carne-seca dessalgada e coloque numa panela com a costelinha e 1,5 litro de água. Leve ao fogo alto e, quando ferver, conte 10 minutos, tirando com uma escumadeira a espuma cinzenta que subir. Escorra e descarte essa água: ela leva o excesso de sal da carne-seca e as impurezas da costelinha, e o caldo da feijoada fica mais limpo e menos gorduroso.
4. Feijão: coloque na panela de pressão o feijão, a carne-seca e a costelinha pré-fervidas, as 3 folhas de louro e 2 litros de água. Use uma panela de 6 litros ou mais; o conteúdo nunca deve passar de dois terços da altura. Não coloque sal agora. Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 35 minutos (45 minutos se o feijão não ficou de molho). Desligue e espere a pressão sair sozinha, uns 10 a 15 minutos, sem forçar a válvula.
5. Arroz, preparo: enquanto o feijão cozinha, lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer bem. Ferva 600 ml de água numa chaleira; água já quente faz o arroz cozinhar por igual. Pique ½ cebola bem miudinha e amasse 2 dentes de alho.
6. Arroz, cozimento: numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos e fazerem barulho de areia. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, mexa uma vez e espere voltar a ferver. Tampe deixando uma fresta, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue, tampe por completo e deixe descansar até a hora de servir.
7. Refogado: pique 1½ cebola e amasse 4 dentes de alho. Numa panela grande e funda (é nela que a feijoada vai apurar), aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e frite o bacon por 5 a 6 minutos, mexendo, até dourar e soltar a gordura. Junte a linguiça e doure por mais 4 minutos. Acrescente a cebola e refogue por 3 a 4 minutos, até ficar macia e dourada nas bordas; entre com o alho e mexa por 1 minuto, só até perfumar.
8. Feijoada, junção: abra a panela de pressão e confira o cozimento: o grão deve se desmanchar quando apertado entre os dedos e a carne-seca deve estar macia ao garfo. Se não estiver, tampe e cozinhe sob pressão por mais 10 minutos. Transfira feijão, carnes e caldo para a panela do refogado. Tire 2 conchas de grãos com um pouco de caldo, amasse bem com um garfo (ou bata rapidamente no liquidificador) e devolva à panela: é esse purê que deixa o caldo grosso e brilhante. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
9. Feijoada, apuro: cozinhe destampado em fogo baixo por 20 a 25 minutos, mexendo do fundo de vez em quando para não grudar, até o caldo ficar encorpado, escuro e cobrir as costas da colher. Só então prove e acerte o sal, começando com 1 colher (chá) e indo aos poucos, porque carne-seca, linguiça e bacon já salgam bastante. Se engrossar demais, junte um pouco de água quente. Retire as folhas de louro.
10. Laranja: enquanto a feijoada apura, corte a tampa e a base das 3 laranjas, apoie na tábua e tire a casca com a faca, de cima para baixo, levando junto a parte branca, que é amarga. Corte em rodelas ou solte os gomos entre as películas. Deixe na geladeira até servir: a laranja geladinha corta a gordura da feijoada.
11. Couve, corte: lave as 12 folhas de couve e tire o talo central mais grosso. Empilhe 4 ou 5 folhas, enrole bem apertado como um charuto e fatie o rolo o mais fino que conseguir, em tirinhas de 2 a 3 mm. Quanto mais fina a couve, mais rápido ela cozinha e mais verde fica.
12. Couve, refogado: só nos minutos finais, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa frigideira grande em fogo alto e doure 3 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte a couve e uma pitada de sal e mexa sem parar por 1 a 2 minutos, só até murchar e ficar verde-brilhante. Desligue logo: couve cozida demais escurece e amarga.
13. Para servir: leve a feijoada à mesa bem quente, com o arroz soltinho, a couve e a laranja em gomos. As sobras ficam ainda melhores no dia seguinte: guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias ou congele por até 3 meses, e ao esquentar junte um pouco de água para o caldo voltar ao ponto.