Picadinho carioca com arroz, farofa e ovo frito

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o picadinho é rápido, então o arroz começa primeiro, a carne vai logo em seguida, a farofa é feita enquanto o molho apura e os ovos ficam para o último minuto. Corte a alcatra em cubos pequenos, de 1,5 cm, tirando nervos e excesso de gordura; cubos do mesmo tamanho cozinham por igual. Seque bem com papel-toalha (carne úmida não doura) e tempere com pimenta-do-reino. O sal entra só na panela.
2. Arroz, preparo: lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer. Ferva 600 ml de água numa chaleira. Pique ½ cebola bem miudinha e amasse 2 dentes de alho.
3. Arroz, cozimento: numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, mexa uma vez e espere voltar a ferver. Tampe deixando uma fresta, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue, tampe por completo e deixe descansar.
4. Picadinho, selagem: aqueça uma panela larga de fundo grosso em fogo alto por 2 minutos com 1 colher (sopa) de óleo. Coloque um terço dos cubos de carne numa camada só, com espaço entre eles, salpique uma pitada de sal e deixe 1 a 2 minutos sem mexer, até soltarem do fundo e dourarem por baixo; mexa e doure os outros lados por mais 1 minuto. Passe para uma tigela e repita com o restante, usando a outra colher de óleo quando a panela secar. Panela cheia faz a carne soltar água e cozinhar cinza em vez de dourar.
5. Picadinho, refogado: abaixe para fogo médio, junte 1 cebola picada fino e refogue por 3 minutos na gordura que ficou, raspando com a colher a camada escura do fundo, que é onde está o sabor. Acrescente 3 dentes de alho picados e mexa por 30 segundos. Entre com os tomates picados e o extrato de tomate e cozinhe por 4 a 5 minutos, amassando, até o tomate desmanchar e o extrato escurecer um pouco; isso tira o gosto ácido de lata.
6. Picadinho, cozimento: volte a carne com o caldinho que juntou na tigela, adicione o molho inglês, 400 ml de água quente e 1 colher (chá) de sal, e raspe bem o fundo. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia ao morder e o molho reduzir e encorpar, envolvendo os cubinhos. Se secar antes de a carne amaciar, junte mais um pouco de água quente.
7. Farofa: enquanto o molho apura, derreta 3 colheres (sopa) de manteiga numa frigideira em fogo médio e refogue ½ cebola picada bem miudinha por 3 a 4 minutos, até dourar. Abaixe o fogo, junte a farinha de mandioca aos poucos e mexa sem parar por 4 a 5 minutos, até a farinha ficar soltinha, perfumada e levemente dourada. Tempere com ½ colher (chá) de sal e desligue: farinha esquecida no fogo queima de repente.
8. Picadinho, ponto: prove o molho e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Ele deve estar espesso, brilhante e grudar levemente na colher; se estiver ralo, deixe destampado em fogo médio por mais 3 a 5 minutos. Desligue e misture metade do cheiro-verde.
9. Ovos: aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa frigideira antiaderente em fogo médio. Quebre cada ovo numa xícara antes, para não cair casca nem estourar a gema, e deslize 2 de cada vez na frigideira. Frite por 2 a 3 minutos, regando a clara com o óleo quente com uma colher, até a clara ficar branca e firme, com a borda dourada e rendada, e a gema ainda mole. Se preferir gema dura, vire e frite mais 1 minuto. Salpique uma pitada de sal.
10. Para servir: monte o prato com arroz, uma boa concha de picadinho com molho, a farofa ao lado e o ovo frito por cima, e finalize com o resto do cheiro-verde. Estoure a gema sobre o picadinho na mesa: ela vira parte do molho. O picadinho dura 3 dias na geladeira; a farofa, em pote bem fechado fora da geladeira, fica crocante por uma semana.