Carne de panela com batata, cenoura e arroz

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a carne vai primeiro para a pressão, porque precisa de uns 40 minutos; o arroz é preparado enquanto ela cozinha, e batata e cenoura entram no próprio molho no fim, para não desmancharem. Corte o acém em cubos grandes, de uns 5 cm, aparando só as membranas brancas mais duras (a gordura entremeada derrete e dá sabor). Seque bem com papel-toalha e tempere com 2 colheres (chá) de sal, a páprica e pimenta-do-reino.
2. Carne, selagem: aqueça a panela de pressão destampada em fogo alto por 2 minutos com 2 colheres (sopa) de óleo. Coloque um terço da carne, com espaço entre os pedaços, e deixe 2 a 3 minutos sem mexer, até formar uma crosta marrom-escura e soltar sozinha do fundo; vire e doure os outros lados. Transfira para uma tigela e repita com o restante. Selar em partes é o segredo: panela cheia faz a carne soltar água e cozinhar cinza, e é a crosta que deixa o molho escuro e saboroso.
3. Carne, refogado: abaixe para fogo médio, junte 1½ cebola picada e refogue por 4 minutos, raspando o fundo com uma colher de pau; a umidade da cebola solta a camada escura grudada, que é puro sabor (se começar a queimar, pingue 2 colheres de água). Acrescente 4 dentes de alho picados e mexa por 1 minuto. Entre com o extrato de tomate, mexa por mais 1 minuto até escurecer levemente, e então com os tomates picados, cozinhando por 3 minutos, até começarem a desmanchar.
4. Carne, pressão: volte a carne e o caldo que soltou na tigela, junte as 2 folhas de louro e 800 ml de água quente; o líquido deve chegar a uns três quartos da altura da carne. Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 40 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha, uns 10 a 15 minutos, sem forçar a válvula.
5. Arroz e legumes, preparo: enquanto a carne está na pressão, lave o arroz até a água sair quase limpa e deixe escorrer; ferva 600 ml de água numa chaleira e pique ½ cebola e 2 dentes de alho. Descasque as batatas e corte em pedaços de 4 cm; descasque as cenouras e corte em rodelas de 2 cm. Deixe as batatas numa tigela com água para não escurecerem.
6. Arroz, cozimento: quando faltar uns 10 minutos para a carne sair do fogo, aqueça 1 colher (sopa) de óleo numa panela média em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos, junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, mexa uma vez e espere voltar a ferver. Tampe deixando uma fresta, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue e deixe tampado.
7. Carne, conferência: abra a panela de pressão e espete um pedaço de carne com o garfo; ele deve entrar sem resistência e a carne deve começar a se desfazer. Se ainda estiver firme, tampe e cozinhe sob pressão por mais 10 minutos. Retire as folhas de louro e, com uma colher, tire o excesso de gordura que boiar na superfície.
8. Legumes: junte a cenoura e as batatas escorridas ao molho, empurrando para que fiquem quase cobertas; se faltar líquido, complete com um pouco de água quente. Cubra com uma tampa comum (não feche a pressão) e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 a 20 minutos, mexendo com cuidado uma ou duas vezes, até a faca entrar na batata sem resistência e a cenoura ficar macia, mas inteira.
9. Molho, ponto: destampe e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio, mexendo devagar. Algumas bordas de batata vão se desfazer, e é isso que engrossa o molho até ele cobrir as costas da colher. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino; o molho deve ficar bem temperado, porque vai ser absorvido pelo arroz.
10. Para servir: desligue, espalhe o cheiro-verde por cima e sirva com o arroz, regando bem com o molho. Na geladeira, em pote fechado, dura 3 dias e fica ainda mais saborosa; ao esquentar, junte um pouco de água, porque a batata absorve o molho.