Vaca atolada com arroz e couve

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a costela vai primeiro para a pressão, porque leva quase 1 hora; enquanto isso você descasca a mandioca. O arroz começa quando a mandioca entrar na panela, e a couve fica para o último minuto. Seque os pedaços de costela com papel-toalha e tempere com 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino.
2. Costela, selagem: aqueça a panela de pressão destampada em fogo alto com 2 colheres (sopa) de óleo. Doure a costela em 2 ou 3 levas, começando pelo lado da gordura, por 3 a 4 minutos de cada lado, até formar uma crosta marrom; não amontoe, senão ela solta água e não doura. Reserve num prato. Se juntar muita gordura no fundo, descarte o excesso, deixando umas 2 colheres (sopa).
3. Costela, refogado: abaixe para fogo médio, junte 1½ cebola picada e refogue por 3 a 4 minutos, raspando o fundo dourado. Acrescente 4 dentes de alho picados, o colorau e o cominho e mexa por 1 minuto, até perfumar. Entre com os tomates picados e cozinhe por 4 a 5 minutos, amassando com a colher, até virarem um molho grosso.
4. Costela, pressão: volte a costela e o caldinho do prato, junte as 2 folhas de louro e 1 litro de água quente e raspe bem o fundo. Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 50 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha, uns 15 minutos.
5. Mandioca, preparo: enquanto a costela cozinha, corte as pontas da mandioca e corte as raízes em toletes de 5 cm. Faça um corte raso no comprimento da casca e solte a casca marrom junto com a película rosada, usando a ponta da faca. Abra cada tolete ao meio no comprimento e tire o fio duro do centro. Deixe numa tigela com água fria até usar.
6. Costela, desengordurar: abra a panela e confira a carne: ela deve estar se soltando do osso com o garfo; se ainda estiver presa, tampe e cozinhe sob pressão por mais 10 minutos. Incline a panela e retire com uma concha a gordura amarela que se acumula na superfície. Costela solta bastante gordura, e é isso que deixaria o caldo pesado.
7. Mandioca, cozimento: junte a mandioca escorrida ao caldo, afundando os pedaços; ela deve ficar quase coberta (complete com água quente se precisar). Cubra com uma tampa comum, sem fechar a pressão, e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 a 30 minutos, mexendo de vez em quando, até a mandioca ficar tão macia que se desfaz nas bordas quando apertada com a colher. Mandioca que não amolece em 30 minutos é dura por natureza: feche a pressão e cozinhe mais 5 minutos.
8. Arroz: assim que a mandioca entrar na panela, lave o arroz, pique ½ cebola e amasse 2 dentes de alho. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos, junte o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente 500 ml de água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal; quando voltar a ferver, tampe com uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, até a água secar e aparecerem furinhos. Desligue e deixe tampado.
9. Vaca atolada, ponto: destampe e amasse alguns pedaços de mandioca contra a lateral da panela; o amido dela engrossa o caldo e atola a carne. Cozinhe mais 5 minutos em fogo baixo, mexendo com cuidado, até virar um creme espesso que envolve a costela. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Se engrossar demais, junte um pouco de água quente.
10. Couve: lave as 8 folhas, tire o talo grosso, enrole e fatie bem fininho. Numa frigideira em fogo alto, aqueça 1 colher (sopa) de óleo, doure 2 dentes de alho amassados por 30 segundos, junte a couve e uma pitada de sal e mexa por 1 a 2 minutos, só até murchar e ficar verde-brilhante.
11. Para servir: desligue a vaca atolada, espalhe o cheiro-verde e leve a panela à mesa com o arroz e a couve. Sirva a costela com bastante creme de mandioca por cima. As sobras duram 3 dias na geladeira; o caldo engrossa bastante, então aqueça com um pouco de água.