Escondidinho de carne-seca com salada de alface e laranja

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a carne-seca precisa ser dessalgada na véspera. No dia, ela cozinha na pressão enquanto a mandioca cozinha em outra panela; depois vêm a carne acebolada e o purê, e a montagem vai ao forno por uns 25 minutos, tempo em que você faz a salada. Para o dessalgue, corte a carne-seca em cubos de uns 5 cm, tire o excesso de gordura amarela, cubra com bastante água fria e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 3 ou 4 vezes. Para conferir, cozinhe um pedacinho em água por 2 minutos e prove: deve estar salgado como um petisco, não como salmoura.
2. Carne-seca, cozimento: escorra a carne-seca, coloque na panela de pressão com 1,5 litro de água (ela deve ficar coberta com folga) e leve ao fogo alto. Quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 35 minutos. Desligue, espere a pressão sair sozinha e confira: a carne deve se desfazer em fios quando puxada com um garfo. Se resistir, cozinhe mais 10 minutos na pressão.
3. Mandioca: enquanto a carne cozinha, corte a mandioca em pedaços de 5 cm, abra cada um ao meio no comprimento e tire o fio duro do centro. Cubra com os 2,5 litros de água, junte 1 colher (chá) de sal e cozinhe em fogo médio, com a panela semitampada, por 25 a 35 minutos, até os pedaços racharem e ficarem tão macios que se desmancham ao apertar com o garfo. Antes de escorrer, reserve 1 xícara da água do cozimento.
4. Desfiar: escorra a carne-seca, espere amornar o suficiente para pegar com as mãos e desfie com dois garfos ou com os dedos, em fios finos, descartando nervos e pedaços de gordura. Prove um fio: o sal da carne é o tempero do recheio, por isso não se usa sal no refogado.
5. Carne-seca acebolada: numa frigideira grande, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio e junte as 2 cebolas em meias-luas. Mexa de vez em quando por 8 a 10 minutos, até ficarem macias e douradas; em fogo alto a cebola queima antes de adoçar. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente a carne desfiada e frite por 5 minutos, mexendo pouco, até as pontas dos fios ficarem douradas. Tempere com pimenta-do-reino, desligue e misture metade do cheiro-verde.
6. Purê de mandioca: ligue o forno a 200 °C. Escorra a mandioca e, ainda bem quente, passe pelo espremedor ou amasse muito bem com um garfo; no liquidificador ela vira uma goma elástica. Aqueça o leite até amornar. Volte a mandioca à panela em fogo baixo, junte 40 g de manteiga e vá acrescentando o leite morno aos poucos, mexendo sempre, até virar um purê liso e cremoso que se segura na colher. Se ficar firme demais, use um pouco da água reservada. Acerte com cerca de ½ colher (chá) de sal.
7. Montagem: unte com o restante da manteiga um refratário de cerca de 20 x 30 cm. Espalhe a carne-seca acebolada no fundo, numa camada uniforme. Cubra com o purê em colheradas, começando pelas bordas e indo para o centro, e depois alise com as costas da colher; assim o purê não arrasta a carne. Espalhe o queijo coalho ralado por cima.
8. Forno: asse a 200 °C por 20 a 25 minutos, até as bordas borbulharem e o queijo dourar bem. Se o queijo derreter mas não pegar cor, ligue o grill ou passe o refratário para a grade mais alta por 3 a 5 minutos, de olho para não queimar.
9. Salada: enquanto o escondidinho assa, lave e seque bem a alface (folha molhada não segura o tempero) e rasgue em pedaços grandes. Descasque 1½ laranja tirando também a película branca e corte em gomos ou rodelas. Deixe a cebola roxa fatiada 5 minutos numa tigela com água gelada para perder o ardido e escorra. Para o molho, misture o suco de ½ laranja, o azeite e ½ colher (chá) de sal. Monte a salada e tempere só na hora de servir.
10. Para servir: tire o escondidinho do forno e espere 5 minutos para as camadas firmarem; assim ele sai em porções inteiras. Espalhe o restante do cheiro-verde e sirva com a salada. Sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça no forno a 180 °C, coberto com papel-alumínio, por uns 15 minutos.