Galinhada goiana com salada de tomate

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de ligar o fogo: o frango é temperado e dourado primeiro, porque é a cor dele no fundo da panela que dá sabor ao arroz; o arroz cozinha junto com o frango; a salada é cortada durante o cozimento e só temperada na hora de servir, porque o sal faz o tomate soltar água. Ferva 1 litro de água na chaleira e mantenha quente. Lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer.
2. Frango, tempero: tire o excesso de gordura amarela e as abas de pele soltas (se preferir mais leve, tire a pele toda; com pele a galinhada fica mais saborosa). Tempere os pedaços com o suco do limão, 3 dentes de alho amassados, 1½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Deixe tomando gosto por 15 minutos enquanto pica 1 cebola e 1 tomate (sem as sementes) para o refogado.
3. Frango, dourar: use uma panela larga de fundo grosso, de uns 5 litros, com tampa. Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio-alto. Seque os pedaços com papel-toalha (tempero molhado não doura e espirra) e doure em 2 levas, com a pele para baixo primeiro, 4 a 5 minutos de cada lado sem mexer, até ficarem bem dourados e soltarem sozinhos do fundo. Ainda não precisam estar cozidos por dentro. Reserve num prato.
4. Refogado: abaixe para fogo médio. Se ficou muita gordura na panela, deixe só umas 2 colheres (sopa). Junte a cebola picada e refogue por 3 a 4 minutos, raspando o fundo com a colher para soltar o dourado do frango. Acrescente 2 dentes de alho picados e mexa por 30 segundos; junte o tomate picado e cozinhe por 2 minutos, até desmanchar. Por último, a cúrcuma: mexa só por 30 segundos, porque ela queima fácil e amarga.
5. Arroz: junte o arroz escorrido e mexa por 2 minutos, até todos os grãos ficarem amarelos e brilhantes. Volte o frango para a panela com o caldinho que se acumulou no prato, acomodando os pedaços no meio do arroz. Despeje 900 ml de água fervente e 1 colher (chá) de sal, raspe o fundo mais uma vez e espere ferver. A água é um pouco mais que a de um arroz comum de propósito: galinhada boa é úmida.
6. Cozimento: assim que ferver, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 18 a 20 minutos sem mexer; mexer solta o amido do arroz e ele vira papa. Aos 15 minutos, dê uma espiada pela lateral: se a água já secou e o arroz ainda estiver duro, junte ½ xícara de água fervente e tampe de novo.
7. Salada, preparo: enquanto a galinhada cozinha, corte 4 tomates em gomos ou cubos grandes e ½ cebola em fatias bem finas. Deixe a cebola de molho em água fria por 10 minutos para perder o ardor e escorra bem. Junte tomate e cebola numa saladeira e guarde na geladeira, ainda sem tempero.
8. Milho e descanso: quando o arroz estiver macio e ainda houver uma umidade cremosa no fundo (passe a colher pela lateral: deve aparecer um caldinho, não água solta), espalhe o milho escorrido por cima, tampe, desligue o fogo e deixe descansar 5 minutos; o arroz termina de absorver o caldo. Confira o frango num pedaço grande: cortado junto ao osso, não pode haver nada rosado (74 °C, se tiver termômetro).
9. Salada, tempero: na hora de servir, tempere o tomate e a cebola com 2 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de vinagre, uma pitada de sal, pimenta-do-reino e 1 colher (sopa) de cheiro-verde. Misture com delicadeza.
10. Para servir: misture 3 colheres (sopa) de cheiro-verde na galinhada, prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Leve a panela direto à mesa, com a salada ao lado. Sobras duram 3 dias na geladeira; para reaquecer, junte um pouco de água quente, porque o arroz continua absorvendo o caldo.