Arroz carreteiro com vinagrete

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem e comece na véspera: corte a carne-seca em cubos de 5 cm, lave, cubra com bastante água fria e deixe na geladeira de 12 a 24 horas, trocando a água 3 ou 4 vezes. Ela está pronta quando uma lasquinha provada tem sal de presunto. No dia, a carne vai para a pressão, o vinagrete é feito enquanto ela cozinha e o arroz vem por último. Se for usar sobra de churrasco, pule o dessalgue e a pressão: corte a carne em cubinhos de 1 cm e siga direto para a etapa de tostar.
2. Carne-seca, cozimento: escorra a carne-seca e coloque na panela de pressão com 1,2 litro de água. Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 20 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha. Ela deve estar macia a ponto de desfiar com um garfo; se resistir, mais 5 minutos de pressão. Escorra e descarte a água, que fica salgada, e deixe amornar.
3. Vinagrete: enquanto a carne cozinha, corte 3 tomates firmes ao meio, tire as sementes e pique em cubinhos de ½ cm. Pique bem miúdo a cebola roxa e ½ pimentão verde. Misture numa tigela com 2 colheres (sopa) de cheiro-verde, o vinagre, o azeite e pimenta-do-reino. Leve à geladeira: em 20 minutos a cebola perde o ardido e os sabores se juntam. O sal só entra na hora de servir, senão o tomate solta água e o vinagrete vira sopa.
4. Arroz, preparo: desfie a carne-seca em lascas com dois garfos ou com as mãos, descartando a gordura dura e os nervos. Lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer. Pique a cebola, o alho, 2 tomates maduros e o outro ½ pimentão. Ferva 700 ml de água numa chaleira.
5. Carne-seca, tostar: numa panela larga e funda, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e frite o bacon por 4 a 5 minutos, até soltar a gordura. Aumente para fogo médio-alto, junte a carne-seca desfiada e frite por 8 a 10 minutos, mexendo só de vez em quando, até as lascas ficarem douradas e crocantes nas pontas. Essa tostada é o que dá ao carreteiro o sabor defumado e profundo; carne só aquecida deixa o arroz sem graça.
6. Refogado: abaixe para fogo médio, junte a cebola e o pimentão e refogue por 3 a 4 minutos, raspando o fundo. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto. Entre com os tomates picados e cozinhe por 4 minutos, amassando, até desmancharem e quase não haver líquido solto.
7. Arroz, cozimento: junte o arroz e mexa por 2 minutos, envolvendo os grãos no refogado. Acrescente a água fervente, mexa uma vez e prove o caldo: se estiver sem sal, junte ½ colher (chá) (geralmente a carne-seca já basta). Quando voltar a ferver, tampe deixando uma fresta, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por 16 a 18 minutos, sem mexer.
8. Arroz, ponto: o carreteiro deve ficar macio e levemente úmido, não seco como arroz branco. Se o fundo secou e o grão ainda está durinho, regue com 100 ml de água quente, tampe e cozinhe mais 5 minutos. Desligue, tampe por completo e deixe descansar 5 minutos.
9. Para servir: solte o arroz com um garfo, misture o resto do cheiro-verde e pimenta-do-reino a gosto. Tempere o vinagrete com ½ colher (chá) de sal, misture e sirva ao lado: a acidez dele equilibra o sal da carne. O carreteiro dura 3 dias na geladeira; aqueça com um pouco de água para voltar a ficar úmido.