Virado à paulista completo

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem, porque são seis componentes. O feijão começa primeiro, na pressão; enquanto ele cozinha, as bistecas pegam tempero e o arroz é feito. Depois vem o virado, que aguenta tampado; em seguida as bananas empanadas e as bistecas, que esperam no forno baixo; couve e ovos ficam para o último minuto, porque não esperam. Se der, deixe o feijão de molho na véspera; e separe pratos e travessas antes de começar, que a montagem é rápida.
2. Feijão: espalhe o feijão numa bandeja, tire pedrinhas e grãos escuros e lave (se ficou de molho, descarte a água do molho). Coloque na panela de pressão com 1,5 litro de água e as 2 folhas de louro. Tampe, leve ao fogo alto e, quando chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 25 minutos (35 minutos sem molho). Desligue e espere a pressão sair sozinha, sem forçar a válvula.
3. Bistecas, tempero: amasse 3 dentes de alho com 1 colher (chá) de sal até virar uma pastinha e misture com o suco do limão e pimenta-do-reino. Faça pequenos cortes na capa de gordura da lateral das bistecas, para não entortarem na frigideira, e esfregue o tempero dos dois lados. Deixe na geladeira de 30 minutos a 2 horas; mais que isso, o limão começa a deixar a carne esbranquiçada e seca por fora.
4. Arroz: lave o arroz até a água sair quase limpa e ferva 600 ml de água. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos, junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, espere voltar a ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos. Desligue e mantenha tampado.
5. Virado, refogado: numa panela média, frite o bacon em fogo médio por 4 a 5 minutos, até dourar e soltar a gordura. Junte 1½ cebola picada e refogue por 3 a 4 minutos, até ficar macia; acrescente 3 dentes de alho picados e mexa por 1 minuto, só até perfumar.
6. Virado, feijão: abra a pressão e confira: o grão deve se desmanchar entre os dedos (se não, mais 5 minutos de pressão). Tire o louro e despeje o feijão com todo o caldo no refogado. Com um garfo ou um amassador, amasse mais ou menos metade dos grãos na própria panela. Tempere com 1 colher (chá) de sal e deixe ferver em fogo médio por 5 minutos, mexendo.
7. Virado, farinha: abaixe para fogo baixo e junte a farinha de milho em chuva, aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar. Cozinhe por 3 a 4 minutos, até virar uma massa úmida e cremosa que se solta do fundo quando você passa a colher, ainda mole como um purê. O virado endurece ao esfriar, então desligue um pouco antes do ponto que você quer; se passar do ponto e ficar seco, junte água quente aos poucos. Prove o sal, tampe e reserve.
8. Bananas, empanar: ligue o forno a 100 °C, só para manter as coisas quentes. Descasque as bananas e corte cada uma ao meio no comprimento. Monte três pratos fundos: um com a farinha de trigo, outro com 1 ovo batido com uma pitada de sal e o último com a farinha de rosca. Passe cada pedaço de banana na farinha de trigo (bata o excesso), depois no ovo e por fim na farinha de rosca, apertando bem para a crosta grudar.
9. Bananas, fritura: numa frigideira funda ou panela pequena, aqueça 400 ml de óleo em fogo médio, até uns 170 °C. Sem termômetro, jogue uma pitada de farinha de rosca: ela deve borbulhar na hora e dourar em uns 30 segundos. Frite as bananas 2 ou 3 de cada vez, por 1 a 2 minutos de cada lado, até a crosta ficar dourada e crocante. Escorra em papel-toalha e leve a uma travessa no forno.
10. Bistecas: tire as bistecas do tempero e seque com papel-toalha (o líquido do limão impede que dourem). Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso em fogo médio-alto com 2 colheres (sopa) do óleo. Frite 2 de cada vez, por 4 a 5 minutos de cada lado, até ficarem bem douradas. O ponto é o suco claro ao furar perto do osso e o centro opaco; com termômetro, ao menos 63 °C. Deixe descansar 5 minutos no forno: passar muito do ponto deixa o porco seco.
11. Couve: lave as 10 folhas, tire o talo grosso, enrole como um charuto e fatie bem fininho. Numa frigideira em fogo alto, aqueça 1 colher (sopa) de óleo, doure 2 dentes de alho amassados por 30 segundos, junte a couve e uma pitada de sal e mexa por 1 a 2 minutos, só até murchar e ficar verde-brilhante.
12. Ovos: aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa frigideira antiaderente em fogo médio. Quebre cada ovo numa xícara e deslize 2 de cada vez na frigideira. Frite por 2 a 3 minutos, regando a clara com o óleo quente, até a clara ficar firme e dourada nas bordas; a gema mole é a tradição, mas vire por mais 1 minuto se preferir dura. Salpique uma pitada de sal.
13. Para servir: em cada prato, coloque arroz, uma boa porção de virado com o ovo frito por cima, a bisteca, a couve e as bananas empanadas. Sirva na hora. Sobras de virado endurecem na geladeira: aqueça numa panela com um pouco de água, mexendo, até voltar à cremosidade. As bananas recuperam a crocância em 5 minutos de forno quente.