Frango com quiabo e angu

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de começar: o frango é o que mais demora (uns 40 minutos de panela), então começa primeiro; o quiabo é refogado à parte enquanto o frango cozinha e só se junta a ele no fim; o angu entra nos últimos 25 minutos, porque ele firma ao esfriar e precisa ir quente para a mesa.
2. Frango, tempero: separe as coxas das sobrecoxas na junta, se vierem inteiras, e tire o excesso de pele e gordura. Tempere com 3 dentes de alho amassados, o suco de ½ limão, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Deixe tomando gosto por 15 minutos enquanto pica a cebola, os tomates e 1 dente de alho.
3. Frango, dourar: numa panela grande de fundo grosso, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio-alto. Seque os pedaços com papel-toalha e doure em 2 levas, 4 minutos de cada lado sem mexer, até ganharem cor dourada e soltarem sozinhos do fundo. Não precisa cozinhar por dentro agora. Reserve num prato.
4. Molho: abaixe para fogo médio, junte a cebola e refogue por 4 minutos, raspando o fundo para soltar o dourado. Acrescente o alho picado e o colorau e mexa por 30 segundos; junte os tomates e cozinhe por 3 a 4 minutos, amassando com a colher, até virarem uma pastinha. Volte o frango com o caldo do prato, despeje 500 ml de água quente, raspe o fundo e deixe ferver.
5. Frango, cozimento: tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 30 minutos, virando os pedaços na metade do tempo, até a carne ficar macia e começar a soltar do osso. Se o molho secar, junte água quente aos poucos: precisa sobrar caldo para molhar o angu.
6. Quiabo, preparo: o segredo contra a baba começa aqui. Lave os quiabos inteiros e seque um por um com um pano limpo, com tábua e faca também secas: água em contato com o corte é o que puxa a baba. Corte fora o cabinho e a pontinha e fatie em rodelas de 1,5 cm.
7. Quiabo, refogado: aqueça bem uma frigideira larga em fogo alto com 2 colheres (sopa) de óleo. Espalhe o quiabo em camada única (faça em 2 levas se não couber) e deixe 2 minutos sem mexer; depois mexa de vez em quando por mais 6 a 8 minutos, sempre destampado. No começo os fios de baba aparecem; continue até eles sumirem e as rodelas ficarem sequinhas e douradas nas bordas. No fim, esprema ½ limão e salpique ½ colher (chá) de sal: o ácido corta o restinho da baba. Panela tampada ou quiabo amontoado é o que deixa tudo babento.
8. Angu, sem caroço: numa tigela, misture 200 g de fubá mimoso com 400 ml de água fria e mexa até não sobrar nenhum grumo. Fubá jogado direto na água quente empelota na hora; dissolvido no frio, não tem como encaroçar. Numa panela média, ferva 800 ml de água com 1 colher (chá) de sal.
9. Angu, cozimento: abaixe o fogo e despeje a mistura de fubá em fio na água fervente, mexendo sem parar com um batedor de arame. Em 2 a 3 minutos ele engrossa. Troque para colher de pau, deixe a panela semitampada (o angu espirra quando borbulha) e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mexendo a cada 2 ou 3 minutos e raspando o fundo. Está pronto quando soltar do fundo da panela e, provado, estiver liso, sem sensação de areia nem gosto de fubá cru. Se ficar grosso demais, junte água quente aos poucos.
10. Frango com quiabo: quando o frango estiver macio, junte o quiabo à panela e mexa com delicadeza para envolver no molho; cozinhe destampado por 5 minutos em fogo baixo. Confira o frango cortando um pedaço grande junto ao osso: não pode haver nada rosado (74 °C, se tiver termômetro). Prove o molho, acerte o sal e a pimenta-do-reino e desligue. Salpique o cheiro-verde.
11. Para servir: coloque o angu bem quente no prato fundo e o frango com quiabo e bastante molho ao lado ou por cima. Se o angu firmar enquanto espera, leve ao fogo baixo com um pouco de água quente e mexa até voltar a ficar cremoso. Sobra de angu firme pode ser cortada em fatias e dourada na frigideira no dia seguinte; o frango dura 3 dias na geladeira.