Moqueca baiana de peixe com arroz e pirão

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o peixe pega tempero na geladeira enquanto você faz o arroz e corta os legumes; a moqueca cozinha em uns 25 minutos; o pirão é feito por último, com o caldo da moqueca pronta. Seque o peixe com papel-toalha, corte em pedaços grandes, de 5 a 6 cm (pedaço pequeno se desfaz), e tempere com o suco de 1 limão, 3 dentes de alho amassados, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Cubra e deixe na geladeira por 20 a 30 minutos.
2. Arroz: lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 600 ml de água. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio, refogue ½ cebola picada miudinho por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, espere voltar a ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por uns 15 minutos, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue, tampe por completo e deixe descansar.
3. Moqueca, legumes: corte 2 cebolas e os tomates em rodelas de ½ cm e os pimentões vermelho e amarelo em anéis finos, sem as sementes. Pique o coentro e a cebolinha e separe 2 colheres (sopa) dessas ervas para o final. Tire as sementes da pimenta dedo-de-moça e pique bem miudinho (lave as mãos depois). Na moqueca os legumes não são refogados: eles cozinham em camadas junto com o peixe e soltam o caldo que dá sabor ao prato.
4. Moqueca, montagem: use uma panela larga e baixa com tampa (de barro, se tiver, ou uma frigideira funda de 28 cm). Regue o fundo com 2 colheres (sopa) de azeite e faça uma camada com metade das cebolas, dos tomates e dos pimentões, salpicando metade das ervas. Por cima, arrume o peixe numa camada só, com o líquido da marinada. Cubra com o restante dos legumes e das ervas e com a pimenta picada.
5. Moqueca, cozimento: misture o leite de coco, o azeite de dendê e ½ colher (chá) de sal e despeje por cima de tudo. Tampe e leve ao fogo médio até o caldo borbulhar nas bordas, uns 6 a 8 minutos. Abaixe para fogo baixo e cozinhe por mais 12 a 15 minutos. Não mexa com colher, que o peixe se desfaz; de vez em quando, segure a panela pelas alças e balance de leve para o caldo circular. Os legumes vão soltar bastante líquido: é esse caldo que vira o pirão.
6. Moqueca, ponto: abra a tampa e confira o pedaço mais grosso com um garfo. O peixe deve estar branco e opaco até o centro e se separar em lascas com uma leve pressão, e a cebola deve estar macia. Se o centro ainda estiver translúcido, tampe e dê mais 2 a 3 minutos. Prove o caldo e acerte o sal. Desligue e mantenha tampada enquanto faz o pirão.
7. Pirão, base: com uma concha, tire 2 conchas cheias do caldo (cerca de 300 ml) pelas bordas da panela, sem levar peixe, e coloque numa panela pequena com 200 ml de água. Leve ao fogo médio até ferver e abaixe o fogo. Com uma mão, polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, em chuva; com a outra, mexa sem parar com um batedor de arame ou uma colher. Farinha jogada de uma vez empelota.
8. Pirão, ponto: cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo sempre, até a farinha perder o gosto de crua e o pirão ficar liso, brilhante e com consistência de mingau grosso, caindo da colher em fita. Ele engrossa ao esfriar: se ficar firme demais, junte água quente aos poucos; se ficar ralo, polvilhe mais um pouco de farinha. Prove e, se precisar, acerte com uma pitada de sal.
9. Serviço: espalhe as ervas reservadas sobre a moqueca e leve à mesa na própria panela, com o arroz, o pirão e o outro limão cortado em gomos. Sirva o peixe com bastante caldo sobre o arroz e o pirão ao lado. Sobras duram 2 dias na geladeira (guarde o pirão separado); reaqueça a moqueca em fogo baixo, com tampa.