Vatapá de camarão com arroz branco

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: pão e camarão seco ficam de molho primeiro; o arroz cozinha enquanto você bate a base; o vatapá leva uns 20 minutos de panela, mexendo; o camarão fresco é salteado no fim. Corte o pão em pedaços e coloque numa tigela com o leite de coco e 500 ml de água; aperte para afundar e deixe 15 minutos, até amolecer por completo. Lave o camarão seco em água corrente e deixe de molho em água fria por 15 minutos para tirar o excesso de sal; escorra e descarte essa água.
2. Arroz: lave o arroz até a água sair quase limpa, escorra e ferva 600 ml de água. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e refogue ½ cebola picada miudinho por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, espere ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por uns 15 minutos, até secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue e mantenha tampado.
3. Vatapá, base: no liquidificador, coloque o pão com todo o líquido da tigela, a castanha-de-caju, o amendoim, o camarão seco escorrido, 1 cebola em pedaços, 2 dentes de alho e o gengibre descascado. Bata por 2 a 3 minutos, até virar um creme totalmente liso, que escorre como mingau ralo. Esfregue um pouco entre os dedos: se sentir grãos, bata mais. Esse é o primeiro segredo contra pelotas, porque pedacinho que fica aqui vira caroço depois.
4. Vatapá, início do cozimento: numa panela de fundo grosso, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite de dendê em fogo médio e refogue o tomate picado e a pimenta dedo-de-moça picada por 3 minutos, até o tomate amolecer. Despeje o creme batido de uma vez e mexa com um batedor de arame até ferver. Abaixe para fogo baixo.
5. Vatapá, ponto: cozinhe por 15 a 20 minutos em fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de cabo longo e raspando bem o fundo e os cantos, que é onde as pelotas se formam. Quando engrossa, ele espirra: deixe a tampa pela metade entre uma mexida e outra. Está pronto quando fica liso e brilhante, perde o gosto de pão cru, desgruda das laterais e, ao passar a colher, o fundo da panela aparece por um instante. A textura certa é de creme espesso que cai da colher em blocos moles, não de massa que dá para cortar.
6. Vatapá, correções: se empelotar mesmo assim, desligue e bata na própria panela com um mixer, ou volte ao liquidificador em duas levas, com o copo até a metade e um pano sobre a tampa, porque está muito quente. Se ficar duro, junte água quente aos poucos, mexendo; se estiver ralo, cozinhe mais alguns minutos. Só agora prove e acerte o sal, já com o sabor do camarão seco. Misture metade do coentro picado e mantenha tampado em fogo mínimo.
7. Camarão: logo antes de ir ao fogo, seque os camarões com papel-toalha e tempere com o suco do limão, 1 dente de alho amassado, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com 1 colher (sopa) de azeite de dendê e salteie os camarões em camada única, em duas levas se for preciso, por 1 a 1½ minuto de cada lado, até ficarem rosados, opacos por inteiro e curvados em C. Tire do fogo na hora: camarão fechado em O já passou.
8. Finalização e serviço: misture metade dos camarões ao vatapá e regue com 1 colher (sopa) de azeite de dendê. Sirva com o arroz branco, coloque o restante dos camarões por cima e espalhe o coentro que sobrou. Sobras duram 2 dias na geladeira; o vatapá endurece frio, então reaqueça em fogo baixo com um pouco de água, mexendo até voltar a ficar cremoso.