Costelinha suína dourada com mandioca e vinagrete

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a costelinha pega tempero por pelo menos 30 minutos e depois cozinha na pressão, enquanto a mandioca ferve noutra panela. As duas terminam juntas no forno, onde ganham a cor; o vinagrete é feito enquanto elas assam. É esse caminho em duas etapas que deixa a carne macia por dentro e dourada por fora.
2. Costelinha, tempero: amasse os 6 dentes de alho com 2 colheres (chá) de sal até virar uma pasta e misture com o suco do limão, a páprica e pimenta-do-reino. Esfregue bem em todos os pedaços de costelinha, inclusive entre os ossos. Deixe pegar gosto por pelo menos 30 minutos, ou até 4 horas na geladeira.
3. Costelinha, pressão: coloque a costelinha com todo o tempero na panela de pressão, junte 1 cebola cortada em quatro, as 2 folhas de louro e 700 ml de água. Tampe, leve ao fogo alto e, quando chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 25 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha. A carne deve estar macia e começar a se afastar da ponta dos ossos; se ainda estiver presa, mais 5 minutos de pressão.
4. Mandioca, cozimento: enquanto a costelinha cozinha, descasque a mandioca (corte em toletes de 6 cm, faça um corte raso na casca e solte a casca e a película rosada com a ponta da faca) e abra cada tolete ao meio no comprimento. Coloque numa panela com 1,5 litro de água fria e 1 colher (chá) de sal e leve ao fogo alto; quando ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 a 30 minutos, até a faca entrar sem resistência e os pedaços começarem a rachar. Escorra, tire o fio duro do centro e deixe o vapor sair por 5 minutos: as rachaduras e a superfície seca é que ficam crocantes no forno.
5. Forno e glacê: preaqueça o forno a 220 °C. Tire a costelinha da panela e coe o caldo para uma panela menor, descartando cebola e louro. Com uma colher, retire a gordura que boiar. Ferva o caldo destampado em fogo alto por 8 a 10 minutos, até reduzir a cerca de 1 xícara, ficar escuro, brilhante e grudar na colher. Esse caldo apurado vira o glacê da costelinha.
6. Forno: numa assadeira grande, arrume a costelinha com o osso para baixo de um lado e a mandioca do outro, sem amontoar (use duas assadeiras se precisar; amontoado não doura). Regue a mandioca com 3 colheres (sopa) de óleo e uma pitada de sal, virando para envolver. Pincele metade do caldo reduzido na costelinha.
7. Forno, dourar: asse por 25 a 30 minutos. Na metade do tempo, vire a mandioca e pincele o resto do caldo na costelinha. Está pronto quando a costelinha estiver bem dourada e brilhante, com as bordas tostadinhas, e a mandioca dourada e crocante nas pontas. Se a costelinha escurecer rápido demais, cubra só ela com papel-alumínio.
8. Vinagrete: enquanto assa, corte os tomates ao meio, tire as sementes e pique em cubinhos de ½ cm. Pique bem miúdo 1 cebola e o pimentão. Misture com o cheiro-verde, o vinagre, o azeite e pimenta-do-reino e leve à geladeira. Junte ½ colher (chá) de sal só na hora de servir, para o tomate não soltar água.
9. Para servir: leve a assadeira à mesa ou passe para uma travessa, com o vinagrete ao lado. Sirva logo, enquanto a mandioca está crocante. As sobras duram 3 dias na geladeira; para reaquecer, 10 minutos de forno a 200 °C devolvem a crocância melhor que o micro-ondas.