Rabada com agrião e polenta cremosa

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a rabada é selada e vai para a pressão por quase 1 hora; a polenta começa quando a pressão estiver saindo, porque leva uns 30 minutos e precisa ir cremosa para a mesa; o agrião entra só no último minuto. Se quiser adiantar, faça a rabada na véspera: na geladeira, a gordura endurece por cima e sai inteira com uma colher, e o molho fica ainda mais saboroso.
2. Rabada, preparo: com uma faca, retire o excesso de gordura branca grossa de fora dos gomos de rabo bovino, deixando só uma camada fina. Seque bem com papel-toalha e tempere com 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino.
3. Rabada, selagem: aqueça a panela de pressão destampada em fogo alto com 2 colheres (sopa) de óleo. Doure a rabada em 2 ou 3 levas, por 3 a 4 minutos de cada lado, até ficar marrom-escura; não amontoe, senão ela cozinha no vapor. Reserve num prato. Descarte a gordura que juntou, deixando só 1 colher (sopa) no fundo.
4. Rabada, refogado: abaixe para fogo médio, junte as cebolas e refogue por 4 minutos, raspando o fundo escuro. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto; junte o extrato de tomate e mexa por mais 1 minuto, até escurecer, e então os tomates, cozinhando por 3 a 4 minutos até desmancharem. Despeje o vinho e deixe ferver por 2 a 3 minutos, raspando o fundo, até o cheiro de álcool sumir e o líquido reduzir pela metade.
5. Rabada, pressão: volte a rabada e o caldinho do prato, junte as 3 folhas de louro e 1 litro de água quente; o líquido deve quase cobrir a carne. Tampe, leve ao fogo alto e, quando chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 55 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha, uns 15 minutos.
6. Agrião: enquanto a rabada cozinha, lave o agrião em bastante água, separe as folhas e os talos finos e descarte os talos grossos e duros. Seque bem e guarde na geladeira até o fim.
7. Polenta, início: quando desligar a pressão da rabada, coloque numa panela média 1 litro de água, os 300 ml de leite e 1 colher (chá) de sal e leve ao fogo alto. Antes de ferver, ainda morno, despeje o fubá em chuva, mexendo sem parar com um batedor de arame; começar com o líquido morno evita os grumos. Continue mexendo até levantar fervura e engrossar.
8. Polenta, cozimento: abaixe para fogo baixo, deixe a tampa apoiada (a polenta espirra) e cozinhe por 25 a 30 minutos, mexendo a cada 2 ou 3 minutos e raspando o fundo. Ela está pronta quando perde o gosto de fubá cru, fica lisa e brilhante e se solta das laterais. Desligue e misture a manteiga e o parmesão. Se engrossar demais antes de servir, junte água quente aos poucos, mexendo.
9. Rabada, desengordurar: abra a panela de pressão e confira: a carne deve se soltar do osso com um garfo; se não, tampe e cozinhe mais 10 minutos sob pressão. Com uma escumadeira, passe a rabada para uma travessa. Incline a panela e retire com uma concha a camada de gordura amarela que boia por cima; a rabada solta bastante gordura, e tirar é o que deixa o molho limpo e sedoso.
10. Rabada, molho: tire o louro e ferva o caldo destampado em fogo médio por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até reduzir a cerca de 2 xícaras e cobrir as costas da colher. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Volte a rabada para o molho e regue bem os pedaços.
11. Agrião, finalização: com o fogo desligado, espalhe o agrião sobre a rabada quente, tampe e espere 1 a 2 minutos, só até as folhas murcharem e ficarem verde-escuras e brilhantes. Agrião cozido demais fica amargo e perde a graça.
12. Para servir: coloque a polenta cremosa em pratos fundos, a rabada por cima com bastante molho e o agrião ao lado. As sobras de rabada duram 4 dias na geladeira e melhoram de um dia para o outro. A polenta que sobrar firma: corte em fatias e doure numa frigideira com um fio de óleo.