Pernil assado com laranja, arroz e farofa

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem e comece na véspera: o pernil precisa marinar de 12 a 24 horas na geladeira para o tempero chegar ao miolo, e esse tempo não entra na conta da receita. No dia, tire o pernil da geladeira 1 hora antes de assar. Ele passa umas 3 horas no forno; o arroz e a farofa são feitos na última meia hora e durante o descanso da carne, que é quando o molho também fica pronto.
2. Marinada: no liquidificador, coloque o suco de 4 laranjas, o suco do limão, 10 dentes de alho, 1 cebola em pedaços, as folhas de 2 ramos de alecrim, a páprica, 1 colher (sopa) de sal, a pimenta-do-reino e o azeite. Bata até ficar um creme homogêneo. Bater, em vez de só misturar, faz o tempero grudar na carne e entrar nos furos.
3. Pernil, marinar: com uma faca afiada, risque a capa de gordura em losangos, sem chegar à carne, e faça furos profundos com uma faca fina por toda a peça. Coloque o pernil num saco grande próprio para alimentos ou numa travessa funda, despeje a marinada, junte as 3 folhas de louro e massageie, empurrando o tempero para dentro dos furos. Feche (ou cubra com filme) e leve à geladeira, virando a peça uma vez no meio do tempo.
4. Pernil, assar coberto: preaqueça o forno a 180 °C. No fundo de uma assadeira, espalhe 1 cebola em rodelas e o último ramo de alecrim e coloque o pernil por cima, com a gordura para cima. Despeje toda a marinada, os 200 ml de água e espalhe as rodelas da quinta laranja. Cubra com papel-alumínio, com o lado brilhante para dentro, vedando bem as bordas: o vapor preso é o que amacia a carne. Asse por 2 horas e 30 minutos, regando a cada 45 minutos com o líquido do fundo; se secar, junte um pouco de água quente.
5. Pernil, ponto: espete um garfo no centro: ele deve entrar e sair sem resistência. Com termômetro, o porco está seguro a partir de 63 °C no centro, mas pernil fica macio de verdade acima de 75 °C, quando o colágeno derrete; abaixo disso, volte coberto ao forno por mais 20 minutos.
6. Pernil, dourar: retire o papel-alumínio, aumente o forno para 220 °C e asse por mais 30 a 40 minutos, regando duas vezes, até a capa ficar dourada, brilhante e crocante nas bordas. Se algum ponto escurecer rápido demais, cubra só ele com um pedaço de papel-alumínio.
7. Arroz, preparo: enquanto o pernil doura, lave os 450 g de arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer. Ferva 900 ml de água numa chaleira. Pique ½ cebola bem miudinha e amasse 2 dentes de alho.
8. Arroz, cozimento: numa panela média, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos, junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1½ colher (chá) de sal, mexa uma vez e espere voltar a ferver. Tampe deixando uma fresta, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por 15 a 18 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos. Desligue e deixe tampado.
9. Farofa: numa frigideira grande, frite o bacon sem óleo em fogo médio por 6 a 8 minutos, até ficar crocante e soltar a gordura. Junte ½ cebola picada e refogue por 3 minutos, até dourar. Abaixe o fogo, junte a farinha de mandioca em chuva e mexa sem parar por 4 a 5 minutos, até a farinha ficar soltinha, perfumada e levemente dourada. Tempere com ½ colher (chá) de sal, desligue e misture a salsinha.
10. Descanso e molho: passe o pernil para uma tábua, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar 20 minutos; assim os sucos se acomodam e não escorrem todos quando você corta. Enquanto isso, coe o líquido da assadeira para uma panela pequena, apertando a cebola e a laranja no coador. Retire a gordura que boiar com uma colher e ferva em fogo médio por 5 a 8 minutos, até reduzir um terço e ficar levemente encorpado. Prove o sal.
11. Para servir: fatie o pernil em fatias de 1 cm, contra a fibra, arrume numa travessa e regue com o molho quente. Sirva com o arroz e a farofa. As sobras duram 4 dias na geladeira e rendem ótimos sanduíches; aqueça as fatias cobertas com um pouco do molho para não ressecarem.