Bife acebolado com arroz, feijão e batata frita

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de ligar o fogo: o feijão é o que mais demora, então ele começa primeiro; o arroz entra enquanto o feijão cozinha; batatas e bifes ficam para o final, porque precisam ir para a mesa na hora. Espalhe o feijão numa bandeja, tire pedrinhas e grãos escuros ou quebrados e lave em água corrente. Se deixou de molho, descarte a água do molho.
2. Feijão: coloque o feijão escorrido na panela de pressão com 1,5 litro de água e as 2 folhas de louro. A água deve cobrir os grãos com uns três dedos de folga, e a panela nunca deve passar de dois terços da altura. Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 25 minutos (35 minutos se o feijão não ficou de molho). Desligue e espere a pressão sair sozinha, sem forçar a válvula.
3. Arroz, preparo: enquanto o feijão cozinha, lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer bem. Ferva 600 ml de água numa chaleira; água já quente faz o arroz cozinhar por igual. Pique ½ cebola bem miudinha e amasse 2 dentes de alho.
4. Arroz, cozimento: numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos e fazerem um barulhinho de areia. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, mexa uma vez e espere voltar a ferver. Tampe deixando uma fresta, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue, tampe por completo e deixe descansar 5 minutos.
5. Feijão, tempero: pique bem fino 1 cebola e amasse 3 dentes de alho. Numa frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e doure a cebola por 3 a 4 minutos; junte o alho e mexa por mais 1 minuto, só até perfumar (alho queimado deixa o feijão amargo). Abra a panela de pressão, tire uma concha de grãos com caldo, junte ao refogado e amasse bem com um garfo. Devolva tudo para a panela: esse purê é o que engrossa o caldo.
6. Feijão, apuro: tempere com 1 colher (chá) de sal, deixe ferver destampado em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o caldo ficar encorpado e cobrir a colher. Prove e acerte o sal. Se secar demais, acrescente um pouco de água quente. Tire as folhas de louro antes de servir.
7. Batatas, preparo: descasque as batatas e corte em palitos de 1 cm de espessura, todos do mesmo tamanho para fritarem por igual. Deixe os palitos numa tigela com água fria por 10 minutos para tirar o excesso de amido, que é o que faz a batata grudar e murchar. Escorra e seque muito bem com um pano limpo: batata molhada no óleo quente espirra e não fica crocante.
8. Bifes, preparo: se os bifes de contrafilé estiverem mais grossos que 1 cm, coloque entre dois sacos plásticos e bata de leve com o fundo de uma panela. Faça pequenos cortes na capa de gordura da lateral para o bife não entortar na frigideira. Esfregue nos bifes 1 dente de alho amassado e pimenta-do-reino; o sal só entra na hora de fritar, porque se ficar muito tempo ele puxa o caldo da carne. Corte 1½ cebola em meias-luas finas.
9. Batatas, primeira fritura: aqueça 1 litro de óleo numa panela funda (o óleo não deve passar da metade da altura) em fogo médio, até uns 160 °C. Sem termômetro, jogue um palito de batata: ele deve borbulhar devagar, sem dourar logo. Frite as batatas em 2 ou 3 levas por 5 a 6 minutos, até ficarem macias por dentro e ainda clarinhas. Tire com escumadeira e deixe num prato com papel-toalha. Essa etapa cozinha o miolo; a cor vem depois.
10. Bifes: aqueça bem uma frigideira grande de fundo grosso em fogo alto, por uns 2 minutos, com 1 colher (sopa) de óleo. Salpique sal nos bifes e coloque 2 de cada vez, sem amontoar; frigideira cheia cozinha a carne no vapor e o bife fica cinza. Deixe 2 a 3 minutos sem mexer, até soltar sozinho e dourar por baixo; vire e doure mais 2 minutos para ficar ao ponto. Reserve num prato coberto.
11. Acebolado: na mesma frigideira, sem lavar, abaixe para fogo médio, junte a cebola fatiada, uma pitada de sal e 2 colheres (sopa) de água, raspando o fundo com a colher para soltar a crostinha dourada da carne, que é puro sabor. Mexa por 4 a 5 minutos, até a cebola murchar e pegar cor. Volte os bifes e o caldinho que soltaram no prato, cubra com a cebola e aqueça por 1 minuto.
12. Batatas, segunda fritura e montagem: aumente o fogo até o óleo ficar bem quente, uns 180 °C (um palito deve borbulhar forte na hora). Frite as batatas de novo, em levas, por 2 a 3 minutos, até ficarem douradas e crocantes. Escorra no papel-toalha e salgue na hora, ainda quentes, para o sal grudar. Monte o prato com arroz, feijão, o bife coberto de cebola e as batatas, e sirva imediatamente. Depois que o óleo esfriar, coe e guarde em pote fechado: dá para reaproveitar em mais uma ou duas frituras.