Bife à parmegiana com arroz e batata frita

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de começar: o molho de tomate vai primeiro, porque precisa de uns 20 minutos para apurar; enquanto ele cozinha, você corta as batatas, empana os bifes e faz o arroz. A mesma panela de óleo serve para tudo: as batatas fazem uma primeira fritura, depois os bifes são fritos e, enquanto a parmegiana gratina no forno, as batatas voltam para a fritura final. Separe uma panela funda para a fritura, uma panela média para o molho, outra para o arroz, uma assadeira e três pratos fundos para empanar.
2. Molho de tomate: pique fino ½ cebola e 2 dentes de alho. Numa panela média, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo médio e refogue a cebola por 3 minutos, até ficar transparente; junte o alho e mexa por 30 segundos. Despeje as 2 latas de tomate pelado e amasse os tomates com a colher dentro da panela. Junte metade das folhas de manjericão e ½ colher (chá) de sal. Quando ferver, abaixe para fogo baixo e cozinhe destampado por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e a colher, passada no fundo, deixar um caminho aberto por alguns segundos. Molho ralo encharca o empanado, por isso vale esperar esse ponto. Prove, acerte o sal e desligue.
3. Batatas, preparo: descasque as batatas e corte em palitos de 1 cm de espessura, todos do mesmo tamanho para fritarem por igual. Deixe os palitos numa tigela com água fria enquanto prepara os bifes; isso tira o excesso de amido, que é o que faz a batata grudar e murchar depois de frita.
4. Bifes, preparo: se os bifes de patinho estiverem mais grossos que 1 cm, coloque um de cada vez entre dois sacos plásticos e bata com o fundo de uma panela até ficarem com espessura uniforme de 0,7 a 1 cm; bife fino e por igual frita rápido e fica macio. Faça pequenos cortes nas nervuras e na gordura da borda para o bife não entortar. Seque bem com papel-toalha e tempere dos dois lados com ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino.
5. Bifes, empanar: arrume três pratos fundos em fila. No primeiro, a farinha de trigo; no segundo, os 2 ovos batidos com uma pitada de sal; no terceiro, a farinha de rosca. Passe cada bife na farinha de trigo e bata para tirar o excesso (uma camada fina é o que segura o ovo), depois no ovo, deixando escorrer, e por fim na farinha de rosca, apertando com a palma da mão dos dois lados para a crosta aderir. Use uma mão para os pratos secos e outra para o ovo, assim os dedos não empelotam. Deixe os bifes empanados num prato, sem empilhar, na geladeira por 15 minutos: a cobertura firma e não se solta na fritura.
6. Arroz: lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer. Ferva 600 ml de água. Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e refogue ½ cebola picada fino por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, espere voltar a ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e surgirem furinhos na superfície. Desligue, tampe por completo e deixe descansar enquanto termina o resto.
7. Batatas, primeira fritura: preaqueça o forno a 220 °C. Escorra as batatas e seque muito bem com um pano limpo, porque água no óleo quente espirra e impede a crocância. Aqueça 1 litro de óleo na panela funda (o óleo não deve passar da metade da altura) em fogo médio até uns 160 °C; sem termômetro, um palito de batata deve borbulhar devagar, sem dourar. Frite em 2 ou 3 levas por 5 a 6 minutos, até ficarem macias por dentro e ainda claras. Escorra numa travessa com papel-toalha e reserve.
8. Bifes, fritura: aumente um pouco o fogo até o óleo chegar a uns 170 °C; uma pitada de farinha de rosca jogada nele deve chiar e subir na hora. Frite os bifes um ou dois por vez, conforme o tamanho da panela, por 2 a 3 minutos de cada lado, sem mexer até a hora de virar, para a crosta não rachar. Estão prontos quando ficarem dourados por igual dos dois lados. Escorra sobre uma grade ou sobre papel-toalha, sem empilhar: empanado empilhado abafa e amolece. Desligue o fogo do óleo por enquanto.
9. Parmegiana, gratinar: arrume os bifes numa assadeira, um ao lado do outro. Espalhe sobre cada um cerca de 4 colheres (sopa) do molho quente, deixando 1 cm das bordas sem molho para elas continuarem crocantes. Cubra com as fatias de muçarela e polvilhe o parmesão ralado. Leve ao forno a 220 °C por 8 a 10 minutos, até o queijo derreter, borbulhar e pegar manchinhas douradas. Não passe muito disso, porque o empanado começa a amolecer com o tempo.
10. Batatas, segunda fritura: enquanto a parmegiana está no forno, religue o fogo e aqueça o óleo até uns 180 °C (um palito deve borbulhar forte na hora). Frite as batatas em levas por 2 a 3 minutos, até ficarem douradas e crocantes. Escorra no papel-toalha e salgue com o restante do sal na hora, ainda quentes, para o sal grudar.
11. Para servir: tire a parmegiana do forno, espalhe por cima as folhas de manjericão restantes e sirva cada bife com arroz e batatas fritas, tudo bem quente; o molho que sobrou pode ir à mesa numa tigelinha. Sobras de parmegiana duram 2 dias na geladeira; reaqueça no forno a 200 °C por 10 minutos, porque o micro-ondas deixa o empanado mole. Depois que o óleo esfriar, coe e guarde em pote fechado para mais uma fritura.