Panqueca de carne moída com arroz

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a massa precisa descansar e o recheio precisa amornar, então os dois começam primeiro. Enquanto a massa descansa, faça o recheio e o molho; o arroz entra no fogo pouco antes de fritar as panquecas e fica pronto junto com o gratinado. Separe liquidificador, frigideira antiaderente de 20 a 24 cm, uma concha pequena, uma frigideira grande para o recheio, uma panela para o molho, outra para o arroz e um refratário de cerca de 20 x 30 cm.
2. Massa: no liquidificador, bata 450 ml de leite, os 2 ovos, 2 colheres (sopa) de óleo e ½ colher (chá) de sal por alguns segundos; depois junte a farinha de trigo aos poucos, com o aparelho ligado, e bata por 1 minuto, até a massa ficar lisa e sem grumos, escorrendo da colher num fio contínuo, como um mingau ralo. Deixe descansar por 20 minutos fora da geladeira: o glúten relaxa e as bolhas saem, e é isso que deixa a panqueca elástica, sem rasgar ao enrolar.
3. Recheio, carne: pique fino 1 cebola e 2 dentes de alho. Numa frigideira grande, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo alto, espalhe a carne moída numa camada e deixe 3 minutos sem mexer, até dourar por baixo. Só então solte com a colher, quebrando os grumos, e continue por mais 4 a 5 minutos, até não restar nenhuma parte rosada. Dourar antes de mexer dá sabor de carne assada; mexer o tempo todo faz a carne soltar água e cozinhar cinza. Abaixe para fogo médio, junte a cebola e o alho e refogue por 3 minutos, até a cebola murchar.
4. Recheio, finalização: junte 200 ml da passata, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo de vez em quando, até o líquido quase secar e o recheio ficar úmido, sem escorrer quando você aperta com a colher. Recheio molhado encharca e rasga a massa. Desligue, misture o cheiro-verde e deixe amornar.
5. Molho: na panela do molho, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio e refogue ½ cebola picada fino por 2 minutos e 1 dente de alho amassado por 30 segundos. Junte os 500 ml restantes da passata e ¼ de colher (chá) de sal. Cozinhe em fogo baixo, parcialmente tampado, por 10 minutos, até perder o gosto de cru e engrossar levemente. Ele deve ficar um pouco mais ralo que um molho de macarrão, porque ainda vai reduzir no forno.
6. Arroz: lave o arroz até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 500 ml de água. Na panela do arroz, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada e 2 dentes de alho amassados por 2 minutos, junte o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente a água fervente e ½ colher (chá) de sal, espere ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue e deixe tampado; ele se mantém quente por uns 20 minutos.
7. Panquecas, a primeira: aqueça a frigideira antiaderente em fogo médio por 1 a 2 minutos e passe nela um papel-toalha dobrado e molhado em um pouco de óleo, só para deixar uma película. Mexa a massa (a farinha assenta no fundo), despeje meia concha, cerca de 60 ml, e gire a frigideira na hora para cobrir todo o fundo numa camada fina. Cozinhe por cerca de 1 minuto, até a superfície perder o brilho e as bordas descolarem sozinhas; vire com uma espátula e doure o outro lado por 30 segundos. A primeira serve de teste: se ficou grossa, junte 2 a 3 colheres (sopa) de leite à massa; se grudou, a frigideira estava fria ou seca.
8. Panquecas, as demais: repita com o restante da massa, untando a frigideira de novo a cada duas ou três panquecas, e vá empilhando num prato; elas não grudam umas nas outras. Devem sair de 10 a 12 panquecas finas. Ligue o forno a 200 °C nessa etapa.
9. Montagem: unte o refratário com um fio de óleo e espalhe no fundo umas 4 colheres (sopa) do molho, para as panquecas não grudarem. Coloque cerca de 2 colheres (sopa) de recheio na parte de baixo de cada disco, com o lado mais dourado para fora, e enrole sem apertar, como um charuto. Arrume no refratário com a emenda para baixo, bem juntinhas, assim elas não abrem.
10. Gratinar: cubra as panquecas com o molho restante, sem deixar pontas descobertas, porque a massa exposta endurece no forno. Espalhe a muçarela e o parmesão por cima. Asse a 200 °C por 15 a 20 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo derreter e pegar pontos dourados.
11. Para servir: deixe descansar 5 minutos fora do forno, para o molho assentar, e sirva 2 ou 3 panquecas por pessoa com o arroz ao lado. As panquecas montadas e ainda sem forno podem ser cobertas com filme e guardadas na geladeira por até 1 dia; na hora, asse por 25 a 30 minutos. Sobras assadas duram 3 dias na geladeira.