Rocambole de carne moída com purê de batata

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o rocambole leva uns 50 minutos de forno e mais 10 de descanso, e o purê é feito nesse intervalo, para chegar quente à mesa junto com as fatias. Ligue o forno a 200 °C antes de começar a montar. Separe uma tigela grande, uma folha de papel-manteiga de uns 40 cm, uma assadeira média, uma panela grande para as batatas e um espremedor de batata.
2. Massa de carne: na tigela grande, misture a farinha de rosca com 80 ml de leite e deixe 5 minutos, até virar uma pasta úmida; ela segura o caldo da carne durante o forno e é o que deixa o rocambole suculento, sem ressecar. Junte a carne moída, a cebola ralada com o suco, o alho amassado, o ovo, a páprica, metade do cheiro-verde, 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino. Misture com as mãos por 1 a 2 minutos, até a massa ficar uniforme e levemente grudenta: esse ponto ajuda o rolo a não abrir na hora de fatiar.
3. Teste de tempero: para conferir o sal sem provar carne crua, faça uma bolinha do tamanho de uma noz, achate e frite numa frigideira com um pingo de óleo, em fogo médio, por 1 a 2 minutos de cada lado, até não ficar rosada no meio. Prove e, se precisar, acerte o sal da massa antes de montar.
4. Abrir a carne: estique o papel-manteiga sobre a bancada e espalhe a carne por cima com as mãos levemente molhadas, formando um retângulo de cerca de 30 x 35 cm e 1 cm de espessura. Deixe as bordas retas e a espessura igual em toda a superfície, porque uma parte fina rasga ao enrolar.
5. Recheio: cubra a carne com as fatias de presunto e, por cima, as de muçarela, deixando uma margem livre de 3 cm em toda a volta para o queijo não vazar. Espalhe a cenoura ralada, as tiras de pimentão e o restante do cheiro-verde. A cenoura vai ralada, e não em palitos, para ficar macia no tempo de forno.
6. Enrolar: começando pelo lado mais comprido, levante a borda do papel e use-o para dobrar a carne sobre o recheio; vá enrolando firme, descolando o papel conforme o rolo avança, sem embrulhar o papel junto. Aperte a emenda e as pontas com os dedos para fechar bem. Unte a assadeira com um pouco do óleo e transfira o rolo com a emenda virada para baixo, usando o próprio papel como apoio.
7. Assar: pincele o rolo com o restante do óleo e asse a 200 °C por 45 a 50 minutos, até ficar bem dourado por fora e firme ao toque. Carne moída precisa ficar bem passada: no termômetro, o centro deve marcar 71 °C; sem termômetro, espete uma faca no meio e veja se o caldo que sai é claro, sem tom rosado. Se a superfície escurecer demais antes disso, cubra com papel-alumínio. É normal escorrer um pouco de queijo e caldo na assadeira.
8. Purê, cozimento: assim que o rocambole for ao forno, descasque as batatas e corte em pedaços de uns 5 cm, todos parecidos. Coloque numa panela com 2,5 litros de água fria e 2 colheres (chá) de sal; começar na água fria faz a batata cozinhar por igual, sem desmanchar por fora e ficar dura no meio. Leve ao fogo alto e, quando ferver, abaixe para médio e cozinhe por 20 a 25 minutos, até a faca entrar e sair sem resistência.
9. Purê, finalização: aqueça 250 ml de leite sem deixar ferver. Escorra as batatas e volte à panela vazia em fogo baixo por 1 minuto, chacoalhando, para evaporar a água que sobrou. Passe as batatas ainda quentes pelo espremedor; no liquidificador ou na batedeira o purê vira uma goma elástica. Junte a manteiga e mexa até derreter; depois acrescente o leite quente aos poucos, mexendo com colher de pau, até ficar cremoso e macio. Tempere com a noz-moscada, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino e prove. Tampe para manter quente.
10. Descanso e serviço: tire o rocambole do forno e deixe descansar 10 minutos na assadeira; o queijo firma e o caldo volta para a carne, então as fatias saem inteiras. Corte com faca de serra em rodelas de 2 cm, serrando sem apertar. Sirva com o purê e regue as fatias com o caldinho da assadeira. Sobras duram 3 dias na geladeira e ficam ótimas reaquecidas no forno ou frias, em fatias finas.