Almôndegas ao molho de tomate com arroz

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a massa das almôndegas descansa 15 minutos na geladeira para firmar, e é nesse tempo que você faz o arroz. Depois as almôndegas são douradas e terminam de cozinhar no molho por 20 minutos, sem pressa. Separe uma tigela grande, uma panela larga e baixa com tampa (onde todas as almôndegas caibam numa camada só) e uma panela para o arroz.
2. Papa de pão: rasgue o pão francês em pedaços pequenos na tigela grande, regue com os 100 ml de leite e deixe 5 minutos; depois amasse com um garfo até virar uma papa. Essa papa é o que mantém a almôndega macia, porque segura o caldo da carne que, sem ela, escorreria para o molho e deixaria a bolinha dura.
3. Massa: rale ou pique bem fino ½ cebola e amasse 2 dentes de alho. Junte à papa de pão a carne moída, a cebola, o alho, o ovo, o parmesão ralado, metade da salsinha, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Misture com as mãos por uns 2 minutos, até a massa ficar homogênea e grudar levemente nos dedos: é esse ponto pegajoso que impede a almôndega de desmanchar. Cubra e leve à geladeira por 15 minutos.
4. Arroz: enquanto a massa descansa, lave o arroz até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 600 ml de água. Na panela do arroz, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada fino e 2 dentes de alho amassados por 2 minutos, junte o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) de sal, espere ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, até secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue e mantenha tampado.
5. Modelar: com as mãos molhadas, para a carne não grudar, enrole bolinhas de uns 4 cm (mais ou menos 1 colher de sopa bem cheia), apertando de leve para não ficarem rachaduras, que é por onde elas abrem. Saem cerca de 20. Faça todas do mesmo tamanho, assim cozinham no mesmo tempo.
6. Dourar: aqueça 3 colheres (sopa) de óleo na panela larga em fogo médio-alto. Coloque metade das almôndegas, com espaço entre elas, e deixe 2 minutos sem mexer, até formar uma crosta dourada embaixo; só então gire com uma pinça ou duas colheres para dourar os outros lados, por mais 4 a 5 minutos. Mexer antes de criar a crosta faz a almôndega grudar e rasgar. Reserve num prato e repita com a outra metade. Elas ainda estão cruas no centro, e tudo bem: terminam no molho.
7. Molho: na mesma panela, sem lavar, abaixe para fogo médio e retire o excesso de gordura, deixando cerca de 1 colher (sopa). Refogue 1 cebola picada fino por 3 minutos, raspando o fundo dourado com a colher. Junte 2 dentes de alho picados e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, até o extrato escurecer levemente, o que tira o gosto de cru. Acrescente a passata, os 200 ml de água, a folha de louro e ½ colher (chá) de sal e deixe ferver.
8. Cozinhar no molho: volte as almôndegas e o caldinho do prato para a panela, afundando-as no molho. Quando ferver de novo, tampe deixando uma fresta, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 20 minutos, com borbulhas pequenas e lentas. Não mexa com colher, que pode quebrar as almôndegas; na metade do tempo, balance a panela pelas alças ou vire-as uma a uma com a pinça. O molho está pronto quando engrossa e fica cor de tijolo; se secar demais, junte um pouco de água quente.
9. Ponto: abra uma almôndega ao meio. Ela deve estar firme, quente e sem nenhuma parte rosada (71 °C no centro, se tiver termômetro), porque carne moída precisa ficar bem passada. Se ainda estiver rosada, cozinhe mais 5 minutos tampada. Prove o molho, acerte o sal, tire o louro e espalhe o restante da salsinha.
10. Para servir: coloque as almôndegas com bastante molho ao lado do arroz, que absorve o caldo. Sobras duram 3 dias na geladeira e congelam bem no molho por até 3 meses; descongele na geladeira e aqueça em fogo baixo, tampado, até o centro ficar bem quente.