Estrogonofe de carne com arroz e batata palha

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o estrogonofe fica pronto em uns 20 minutos e não deve esperar depois que o creme de leite entra, então o arroz vai primeiro e a carne começa quando ele estiver no fogo. Tire a carne da geladeira uns 15 minutos antes de cortar: muito gelada, ela esfria a panela e solta água. Separe uma frigideira grande ou panela larga de fundo grosso; quanto mais larga, menos levas você vai precisar.
2. Arroz: lave o arroz numa peneira e escorra bem. Ferva 600 ml de água. Pique ½ cebola, amasse 2 dentes de alho e refogue os dois em 1 colher (sopa) de óleo, em fogo médio, por 2 minutos. Junte o arroz, mexa por 1 minuto e acrescente a água fervente com 1 colher (chá) de sal. Quando voltar a ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por uns 15 minutos, até a água secar e aparecerem furinhos. Desligue e deixe abafado.
3. Carne, corte: corte a alcatra em bifes de 1 cm e depois em tiras de 1 cm de largura por 5 cm de comprimento, sempre atravessando os fiapos (as fibras) da carne, e não acompanhando: tira cortada contra a fibra fica macia. Espalhe as tiras sobre papel-toalha e seque bem a superfície. Pique fino a cebola restante, amasse os outros 2 dentes de alho e fatie o champignon escorrido.
4. Carne, selar: aqueça a frigideira em fogo alto por 2 minutos com 1 colher (sopa) de óleo, até o óleo ondular. Salpique sal e pimenta-do-reino só na porção que vai à panela, porque o sal colocado antes puxa água. Coloque um terço das tiras, espalhadas, sem encostar umas nas outras, e deixe 1 minuto sem mexer, até dourar embaixo; vire e doure mais 1 minuto. Tire ainda rosadas por dentro, já que terminam no molho. Se a frigideira acumular líquido em vez de chiar, ela está cheia ou fria demais: tire metade e espere reaquecer. Repita com as outras levas, usando a segunda colher (sopa) de óleo quando o fundo secar.
5. Molho, base: abaixe para fogo médio, coloque a manteiga e a cebola picada e mexa por 3 minutos, até ficar transparente; junte o alho e mexa por 30 segundos. Despeje os 100 ml de água e raspe bem o fundo com a colher de pau, soltando a crostinha marrom deixada pela carne: é ela que dá cor e gosto ao molho.
6. Molho: junte o ketchup, a mostarda e o champignon e cozinhe por 3 minutos, mexendo, até o molho borbulhar e engrossar levemente. Volte a carne com todo o caldinho que ela soltou no prato e cozinhe por 2 minutos, só para terminar o ponto; mais que isso, a alcatra endurece.
7. Creme de leite: desligue o fogo. Numa tigela, misture o creme de leite com 3 colheres (sopa) do molho quente da panela, para igualar a temperatura, e só então junte tudo à panela, mexendo devagar. Volte ao fogo mínimo por 1 a 2 minutos, até ficar quente e liso, sem deixar ferver: fervura e choque de temperatura fazem o creme talhar e soltar gordura. Prove e acerte o sal.
8. Para servir: leve à mesa logo, com o arroz ao lado e a batata palha por cima de cada prato, na hora; misturada antes, ela murcha. Sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça em fogo baixo com 1 ou 2 colheres de água, mexendo, sem ferver.