Escondidinho de frango cremoso com salada verde

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: frango e batatas cozinham ao mesmo tempo, em panelas separadas, e enquanto isso você prepara o refogado do recheio. Depois é só montar e levar ao forno; a salada fica pronta durante o gratinado. Separe duas panelas grandes, uma frigideira funda, um espremedor de batata e um refratário de cerca de 20 x 30 cm.
2. Frango: coloque o peito de frango numa panela com 1,2 litro de água, ½ cebola, a folha de louro e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo médio e, quando ferver, abaixe para o mínimo e cozinhe com a panela semitampada por 15 a 20 minutos, com a água apenas tremendo, sem borbulhar forte: fervura alta deixa o peito seco e fibroso. Está pronto quando, cortado no ponto mais grosso, não tiver nenhuma parte rosada (74 °C no centro, se tiver termômetro). Tire o frango e reserve 1 xícara (240 ml) do caldo do cozimento.
3. Batatas: ao mesmo tempo, descasque as batatas, corte em pedaços de uns 4 cm e coloque na outra panela com 2 litros de água fria e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto e, quando ferver, abaixe para médio e cozinhe por 18 a 22 minutos, até a faca atravessar os pedaços sem resistência.
4. Desfiar: assim que o frango amornar, desfie com dois garfos em fios finos (ou use a batedeira em velocidade baixa por uns 20 segundos, com o frango ainda morno). Desfiado fino, ele absorve melhor o molho e o recheio fica cremoso por igual.
5. Recheio, refogado: na frigideira funda, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio e refogue 1 cebola picada fino por 3 a 4 minutos, até ficar macia; junte o alho e mexa por 30 segundos. Acrescente o extrato de tomate e mexa por 1 minuto; depois junte 2 tomates picados sem sementes e cozinhe por 4 a 5 minutos, amassando com a colher, até eles desmancharem num molho grosso.
6. Recheio, finalização: junte o frango desfiado e o caldo reservado e cozinhe por 5 minutos, mexendo, até o líquido reduzir e o frango ficar úmido, sem poça no fundo. Desligue o fogo e misture o requeijão cremoso e metade do cheiro-verde. Prove e acerte com sal e pimenta-do-reino. O recheio deve ficar cremoso como um patê grosso: se ficar ralo, ele molha o purê e o escondidinho desmancha no prato.
7. Purê: ligue o forno a 200 °C e aqueça o leite. Escorra as batatas e devolva à panela vazia em fogo baixo por 1 minuto, para secar. Passe pelo espremedor, misture a manteiga e depois o leite quente aos poucos, até o purê ficar liso e macio, mas firme o bastante para cobrir o recheio sem afundar. Acerte o sal.
8. Montagem e forno: espalhe o recheio de frango no fundo do refratário. Cubra com o purê em colheradas, das bordas para o centro, alise com as costas da colher e risque a superfície com um garfo, fazendo ondinhas que douram e ficam crocantes. Espalhe a muçarela e o parmesão. Asse a 200 °C por 20 minutos, até o queijo derreter, as bordas borbulharem e a superfície dourar; se faltar cor, passe 3 minutos no grill.
9. Salada: durante o forno, lave e seque bem a alface e rasgue as folhas. Corte os 2 tomates restantes em gomos e o pepino em rodelas finas (com casca, se for japonês). Misture o suco do limão, o azeite e ½ colher (chá) de sal e tempere a salada só na hora de servir, para as folhas não murcharem.
10. Para servir: deixe o escondidinho descansar 5 minutos fora do forno, espalhe o restante do cheiro-verde e sirva em porções, com a salada ao lado. Sobras duram 3 dias na geladeira. Montado e ainda não assado, ele pode ser congelado por até 2 meses; asse direto do congelador a 200 °C por 50 a 60 minutos, coberto com papel-alumínio na primeira meia hora.