Salpicão de frango com arroz branco

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de começar: o frango cozinha e precisa estar frio antes de encontrar a maionese, por isso começa primeiro; o arroz cozinha enquanto o frango esfria; o salpicão montado vai para a geladeira por pelo menos 30 minutos; a batata palha só entra na hora de servir. Se quiser adiantar, o salpicão pode ser feito na véspera, sem a batata palha.
2. Frango, cozimento suave: coloque o peito de frango numa panela com ½ cebola, 1 dente de alho amassado, a folha de louro, 1 colher (chá) de sal e 1 litro de água fria, que deve cobrir a carne com dois dedos de folga. Leve ao fogo médio até aparecerem bolhinhas pequenas (cerca de 10 minutos), abaixe para o mínimo e cozinhe por 15 minutos sem deixar ferver forte. Desligue, tampe e deixe o frango no caldo mais 10 minutos. Esse cozimento lento é o que deixa o peito macio em vez de fibroso. Corte o pedaço mais grosso: branco até o centro, sem nada rosado (74 °C, se tiver termômetro).
3. Frango, desfiar e esfriar: tire o frango do caldo (guarde o caldo para uma sopa; ele congela bem). Desfie em fios finos com dois garfos ou com os dedos, espalhe numa travessa e leve à geladeira, descoberto, por 15 minutos. Frango quente com maionese deixa o molho oleoso e estraga mais rápido.
4. Arroz, preparo: lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 600 ml de água na chaleira. Pique ½ cebola bem miudinha e amasse 2 dentes de alho.
5. Arroz, cozimento: numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e ¾ colher (chá) de sal, mexa uma vez e espere voltar a ferver. Tampe deixando uma fresta, abaixe para o mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sem mexer, até secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue, tampe e deixe descansar 5 minutos.
6. Legumes e fruta: rale as cenouras no lado grosso do ralador. Escorra muito bem o milho e seque com papel-toalha, para o salpicão não aguar. Corte a maçã com casca em cubinhos de 1 cm e regue logo com o suco de ½ limão, que impede que ela escureça. Pique o cheiro-verde.
7. Molho: numa tigela, misture a maionese, o creme de leite, a mostarda, o suco do outro ½ limão, ¼ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino até ficar liso. Prove: deve ser cremoso e levemente ácido, porque o frango e a cenoura ainda vão suavizar o sabor.
8. Montagem: numa tigela grande, junte o frango frio, a cenoura, o milho, a maçã com o limão, as passas e ¾ do cheiro-verde. Acrescente o molho aos poucos, misturando com uma espátula, até envolver tudo: o salpicão deve ficar cremoso, com os fios de frango aparecendo, e não encharcado. Prove e acerte o sal.
9. Gelar: cubra a tigela e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, para os sabores se juntarem. Na mesa, o salpicão não deve ficar fora da geladeira por mais de 2 horas.
10. Para servir: coloque o arroz no prato (morno ou em temperatura ambiente) e o salpicão bem gelado ao lado. Cubra o salpicão com a batata palha e o restante do cheiro-verde só na hora, para a batata continuar crocante. Sobras duram 2 dias na geladeira, guardadas sem batata palha.