Cuscuz paulista de sardinha com salada verde

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: os ovos cozinham primeiro; enquanto isso, corte tudo e decore a forma, porque a massa fica pronta rápido e precisa ir ainda quente para a forma; o cuscuz descansa 20 minutos antes de desenformar, e a salada é feita nesse intervalo. Separe uma forma de furo central (de pudim) de 22 a 24 cm.
2. Ovos: coloque os ovos numa panela pequena com 500 ml de água fria, leve ao fogo alto e, quando ferver, conte 10 minutos em fogo médio. Passe para água fria, espere amornar e descasque. Corte 1 ovo em rodelas para decorar e pique os outros 2.
3. Forma: unte bem a forma com 1 colher (sopa) de azeite, inclusive o cone central. Abra 1 lata de sardinha e arrume as sardinhas inteiras no fundo, com a pele virada para a forma. Entre elas, encaixe rodelas de 1 tomate, as rodelas de ovo, algumas rodelas de palmito e azeitonas cortadas ao meio; pode subir um pouco pelas laterais, a massa segura. O que fica no fundo vira o topo do cuscuz.
4. Refogado: pique 1 cebola, o pimentão sem sementes e 2 tomates sem sementes, e amasse o alho. Numa panela grande (vai precisar de espaço para mexer com força), aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e refogue a cebola por 4 minutos e o pimentão por mais 3, até murcharem. Junte o alho por 1 minuto e os tomates por 4 minutos, até desmancharem.
5. Caldo: junte o molho de tomate, as 2 latas restantes de sardinha desmanchadas com um garfo (sem a espinha central, se preferir) e com o líquido da lata, a ervilha, o milho, o palmito restante picado, as azeitonas restantes em rodelas, 600 ml de água, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Deixe ferver por 5 minutos em fogo médio. Prove: o caldo deve estar bem temperado, um pouco mais salgado que uma sopa, porque as farinhas vão absorver o sal.
6. Massa: misture numa tigela a farinha de milho flocada e a farinha de mandioca. Abaixe o fogo e vá polvilhando as farinhas no caldo aos poucos, mexendo sem parar com uma colher de pau firme, por 4 a 5 minutos. O ponto é uma massa úmida e brilhante, que desgruda do fundo e das laterais e forma uma bola mole quando você junta com a colher. Se esfarelar, está seca: junte água quente às colheradas. Se parecer papa, polvilhe mais farinha de milho. Desligue e misture os ovos picados e o cheiro-verde.
7. Enformar: coloque a massa quente na forma às colheradas, começando pelas bordas, para não deslocar a decoração. A cada camada, pressione firme com as costas da colher, sem deixar buracos: espaço vazio é onde o cuscuz quebra ao desenformar. Alise o topo. Se tiver receio, forre a forma com filme plástico untado antes de decorar; aí ele sai sempre inteiro.
8. Descanso: deixe o cuscuz descansar fora da geladeira por 20 minutos, até firmar e amornar. Quente demais ele ainda está mole e quebra; esse descanso faz a farinha assentar e dar liga.
9. Salada: enquanto o cuscuz descansa, lave e seque a alface e rasgue as folhas. Corte o tomate restante em gomos e ½ cebola em fatias finas. Na hora de servir, tempere com o suco do limão, 2 colheres (sopa) de azeite e uma pitada de sal; temperada antes, a alface murcha.
10. Desenformar e servir: passe uma faca fina sem ponta ao redor da borda e do cone central. Coloque um prato maior que a forma por cima, segure firme os dois e vire de uma vez. Dê umas batidinhas no fundo da forma e levante com cuidado. Se algum pedaço da decoração grudar, recoloque com a ponta da faca. Sirva em fatias, com a salada ao lado. Sobras duram 3 dias na geladeira; ele é ótimo frio ou aquecido.