Salmão grelhado com arroz de brócolis

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o arroz vai primeiro; o brócolis é refogado enquanto o arroz cozinha; o salmão fica por último, porque leva só uns 8 minutos e precisa ir quente e crocante para a mesa. Tire o salmão da geladeira 15 minutos antes de ir à frigideira: peixe gelado demais doura por fora antes de esquentar no meio.
2. Arroz: lave o arroz até a água sair quase limpa, escorra e ferva 600 ml de água. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e refogue a ½ cebola picada miudinho por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) rasa de sal, espere ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por uns 15 minutos, até secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue e deixe tampado.
3. Brócolis, preparo: separe o brócolis em floretes pequenos, descasque os talos com um descascador e pique tudo em pedaços de 1 cm, para se espalhar bem pelo arroz. Lave e deixe escorrer muito bem. Corte 4 dentes de alho em lâminas finas.
4. Brócolis, refogado: numa frigideira grande, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em fogo médio-baixo e doure o alho por 1 a 2 minutos, até ficar cor de palha; ele continua escurecendo fora do fogo, e alho queimado amarga. Aumente para fogo médio-alto, junte o brócolis e ½ colher (chá) de sal e salteie por 3 a 4 minutos, mexendo, até ficar verde vivo e brilhante, macio mas ainda crocante. Não tampe: o vapor preso deixa o brócolis amarelado.
5. Arroz de brócolis: junte o brócolis com o azeite de alho ao arroz pronto e misture com um garfo, soltando os grãos sem amassar. Prove o sal, tampe e reserve enquanto faz o salmão.
6. Salmão, preparo: seque muito bem os pedaços com papel-toalha, principalmente a pele: pele úmida gruda e não fica crocante. Passe as costas da faca sobre a pele, raspando, para tirar o resto de umidade e escamas. Logo antes de ir ao fogo, tempere com 1 colher (chá) de sal, salgando um pouco mais a pele, e pimenta-do-reino só no lado da carne.
7. Salmão, pele: limpe a frigideira com papel-toalha, aqueça em fogo médio-alto por 2 minutos e junte 1 colher (sopa) de óleo; ele deve ondular. Coloque os pedaços com a pele para baixo, deitando para longe de você, e pressione cada um com uma espátula por 15 segundos, porque a pele encolhe e a posta entorta. Abaixe para fogo médio e deixe 5 a 6 minutos sem mexer, até a pele soltar sozinha da frigideira e a cor opaca subir uns dois terços da lateral.
8. Salmão, ponto: vire e deixe 1 a 2 minutos do lado da carne. Para o salmão suculento, com o centro levemente rosado, tire quando ele ceder um pouco ao toque e as lascas começarem a se separar. Se preferir bem passado, deixe mais 1 a 2 minutos, até o centro ficar opaco; passar disso resseca. Coloque num prato com a pele para cima, para não amolecer no vapor.
9. Molho: tire o excesso de gordura da frigideira, abaixe o fogo e junte a manteiga, as raspas e o suco de 1 limão. Mexa por 1 minuto, raspando o fundo, até a manteiga derreter e formar um molho brilhante. Desligue e misture a salsinha picada.
10. Serviço: sirva o arroz de brócolis com o salmão por cima, pele para cima, e regue o molho ao redor e sobre a carne, sem molhar a pele. Acompanhe com o outro limão em gomos. Sobras duram 2 dias na geladeira; o salmão fica ótimo frio, em lascas sobre o arroz.