Lasanha à bolonhesa

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a bolonhesa é o que mais demora (cerca de 1 hora no total) e pode até ser feita na véspera; o molho branco é preparado enquanto ela apura. Depois vêm a montagem, uns 50 minutos de forno e 20 minutos de descanso antes de cortar. Separe uma assadeira de uns 22 x 32 cm com pelo menos 6 cm de altura.
2. Bolonhesa, preparo: pique a cebola e a cenoura bem miúdas (cubinhos de 3 a 4 mm) e os 4 dentes de alho. Despeje o tomate pelado numa tigela e amasse com as mãos, tirando os pedaços duros do talo.
3. Bolonhesa, carne: numa panela larga, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em fogo alto. Espalhe a carne moída em camada e deixe 4 minutos sem mexer, até formar uma crosta dourada por baixo; depois solte com a colher e cozinhe mais 5 a 6 minutos, até evaporar todo o líquido, não sobrar ponto rosado e a carne começar a chiar e pegar no fundo. Tempere com 1½ colher (chá) de sal. Dourar a carne é o que dá gosto de bolonhesa de verdade; carne cozida no próprio líquido fica cinza e sem sabor.
4. Bolonhesa, refogado: abaixe para fogo médio, junte a cebola e a cenoura e refogue por 5 minutos, até a cebola ficar transparente. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto. Junte o extrato de tomate e mexa por 2 minutos, até escurecer levemente. Despeje 100 ml de água e raspe bem o fundo da panela para soltar a crostinha dourada, que vai toda para o molho.
5. Bolonhesa, apuro: junte os tomates amassados, os outros 200 ml de água, as folhas de louro e pimenta-do-reino. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 40 minutos, mexendo a cada 10 minutos, até o molho engrossar e a gordura brilhar na superfície. Ele deve ficar um pouco mais úmido que um molho de macarrão, porque a massa pré-cozida absorve líquido no forno; se secar demais, junte água quente aos poucos. Prove, acerte o sal e tire o louro.
6. Molho branco, base: enquanto a bolonhesa apura, aqueça o leite até quase ferver (no micro-ondas, 3 a 4 minutos). Numa panela média, derreta a manteiga em fogo médio-baixo, junte a farinha de uma vez e mexa sem parar com um batedor de arame por 2 minutos, até a mistura espumar, ficar lisa e cheirar a biscoito, sem escurecer. Essa pasta cozida de manteiga e farinha (o roux) é o que engrossa o molho sem deixar gosto de farinha crua.
7. Molho branco, sem grumos: tire a panela do fogo e despeje cerca de 1 xícara do leite quente de uma vez, batendo forte até virar uma pasta lisa. Junte mais 1 xícara e bata de novo até alisar; depois acrescente o resto do leite aos poucos, sempre batendo. Os grumos aparecem quando o leite entra todo de uma vez e a farinha empelota antes de se espalhar. Volte ao fogo médio e mexa sem parar, passando o batedor também pelos cantos, até ferver e engrossar; cozinhe mais 3 minutos em fogo baixo.
8. Molho branco, ponto: o molho está bom quando cobre as costas da colher e, ao passar o dedo, o risco fica marcado. Ele deve ficar com consistência de mingau mole, não de creme grosso, porque firma no forno. Tempere com 1 colher (chá) de sal e a noz-moscada. Se mesmo assim formar grumos, passe por uma peneira ou bata 10 segundos com o mixer. Cubra com filme encostado na superfície para não criar película até a montagem.
9. Montagem: preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe 1 concha de bolonhesa no fundo da assadeira, para a massa não grudar nem endurecer. Cubra com uma camada de massa, com as folhas encostadas sem sobrepor muito (quebre pedaços para tapar os buracos). Por cima, espalhe ¼ da bolonhesa restante, ¼ do molho branco e ¼ da muçarela. Repita mais três vezes, até completar 4 camadas de massa, e termine salpicando o parmesão. Confira que nenhuma ponta de massa ficou descoberta: o que não está coberto de molho fica duro.
10. Forno: cubra a assadeira com papel-alumínio sem deixar encostar no queijo (se encostar, ele gruda e sai junto) e asse por 30 minutos a 200 °C. Retire o papel e asse por mais 15 a 20 minutos, até a superfície ficar dourada com bolhas e o molho borbulhar nas bordas. A ponta de uma faca deve atravessar todas as camadas sem resistência; se a massa ainda estiver firme, volte o papel e asse mais 10 minutos.
11. Descanso e serviço: deixe a lasanha descansar 20 minutos fora do forno antes de cortar. Parece muito, mas é nesse tempo que os molhos assentam e as fatias saem inteiras; cortada na hora, ela desmonta e o molho escorre. Corte com faca afiada e sirva com uma espátula. Fica ótima com uma salada verde simples ao lado. Sobras duram 4 dias na geladeira e congelam bem em porções por até 3 meses.