Nhoque de batata ao sugo

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: as batatas assam por quase 1 hora e são o que mais demora; o molho é feito enquanto elas estão no forno. A massa precisa ser feita com a batata ainda quente, e o nhoque cozinha por último, indo direto da água para o molho. Preaqueça o forno a 200 °C.
2. Batatas: lave e seque as batatas, fure cada uma 3 ou 4 vezes com um garfo e asse inteiras, com casca, direto numa assadeira, por 50 a 60 minutos, até a faca atravessar sem nenhuma resistência e a casca ficar enrugada. Assada, a batata perde água em vez de ganhar, pede menos farinha e o nhoque fica leve. Se preferir cozinhar, coloque as batatas inteiras e com casca em água fria, cozinhe por 25 a 35 minutos depois de ferver, escorra e deixe 5 minutos na panela destampada para o vapor sair.
3. Molho: aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa panela larga em fogo médio-baixo, junte o alho em lâminas e mexa por 1 a 2 minutos, até perfumar e as bordas começarem a dourar (alho escuro amarga o molho). Acrescente o tomate pelado amassado com as mãos, os talos do manjericão e ½ colher (chá) de sal. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a tampa entreaberta por 25 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e o azeite aparecer brilhando nas bordas. Tire os talos, acerte o sal e desligue.
4. Purê: quando as batatas estiverem prontas, ponha 4 litros de água para ferver numa panela grande e tampada. Segurando cada batata com um pano, corte ao meio e raspe a polpa com uma colher (ou descasque). Passe tudo pelo espremedor, ainda quente, direto sobre a bancada limpa, e espalhe em camada fina. Deixe 5 a 10 minutos, até parar de soltar muito vapor e ficar morno a ponto de você conseguir tocar. Nunca use liquidificador ou mixer: a batata vira cola.
5. Massa: abra uma cova no purê, coloque a gema do ovo e 1 colher (chá) de sal e polvilhe 150 g de farinha por cima. Com um raspador ou um garfo, vá cortando e dobrando a farinha na batata; depois junte com as mãos, apertando de leve, por 1 a 2 minutos. Acrescente o restante dos 200 g de farinha aos poucos, só até a massa parar de grudar nas mãos: ela deve ficar macia como o lóbulo da orelha, levemente úmida. Não sove: trabalhar demais a massa desenvolve o glúten e deixa o nhoque borrachudo, e cada colher de farinha a mais deixa ele pesado.
6. Teste: com a água já fervendo, junte 1 colher (sopa) de sal e mantenha uma fervura média, não violenta. Faça uma bolinha de massa do tamanho de um nhoque e cozinhe: se subir inteira e ficar macia, a massa está pronta; se desmanchar, incorpore mais 1 a 2 colheres (sopa) de farinha e teste de novo. Esse minuto de teste evita perder a fornada inteira.
7. Modelagem: enfarinhe a bancada e uma bandeja com parte dos 50 g de farinha reservados. Divida a massa em 6 pedaços e role cada um com as palmas, sem apertar, até formar cordões de 2 cm de espessura. Corte em pedaços de 2 cm com uma faca enfarinhada e arrume na bandeja sem encostar uns nos outros. Se quiser as ranhuras que seguram o molho, role cada pedaço de leve sobre os dentes de um garfo.
8. Cozimento: volte o molho ao fogo baixo. Cozinhe o nhoque em 3 levas, para a água não parar de ferver. Os nhoques afundam e, em 1 a 2 minutos, sobem à superfície; deixe mais 30 segundos a 1 minuto e retire com uma escumadeira, passando direto para a panela do molho. Misture sacudindo a panela pelo cabo, em vez de usar a colher, para não amassá-los.
9. Finalização: com todo o nhoque no molho, junte 2 ou 3 colheres (sopa) da água do cozimento se o molho estiver grosso demais e sacuda por 1 minuto, até tudo ficar envolvido. Desligue, espalhe as folhas de manjericão rasgadas, regue com 1 colher (sopa) de azeite e sirva com o parmesão por cima. Para guardar nhoque cru, congele na bandeja enfarinhada e depois passe para um saco: dura 2 meses e vai direto do freezer para a água fervente.