Espaguete à carbonara

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize tudo antes de ligar o fogo: a carbonara se resolve em 2 minutos no final, e nessa hora não dá para parar e ralar queijo. Rale o parmesão bem fino (queijo ralado grosso não derrete e forma bolinhas), corte o bacon em tiras de 1 cm e separe as gemas de 4 ovos. Se der, tire os ovos da geladeira uns 20 minutos antes: ovo gelado esfria o macarrão e o molho fica ralo.
2. Creme de ovos: numa tigela, bata com um garfo as 4 gemas, os 2 ovos inteiros, 80 g do parmesão e ¾ da pimenta-do-reino até formar um creme grosso e amarelo, sem fios de clara. Reserve os 20 g de parmesão restantes para servir.
3. Água do macarrão: leve 3 litros de água ao fogo alto numa panela tampada. Quando ferver forte, junte 1 colher (sopa) rasa de sal, menos que o de costume, porque o bacon e o queijo já trazem bastante sal. Usar menos água que o normal deixa ela mais rica em amido, e é esse amido que vai segurar o molho.
4. Bacon: coloque o bacon numa frigideira grande e funda (onde caiba todo o macarrão) ainda fria, ligue em fogo médio e frite por 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar dourado, crocante nas bordas e soltar a gordura. Começar com a frigideira fria derrete a gordura devagar e o bacon fica crocante sem queimar. Desligue, junte o restante da pimenta-do-reino na gordura e mexa: o calor perfuma tudo. Se sobrar mais de 4 colheres (sopa) de gordura, tire o excesso.
5. Macarrão: coloque o espaguete na água fervente, mexa nos primeiros 2 minutos para não grudar e cozinhe 1 minuto a menos do que diz a embalagem. Antes de escorrer, retire 2 xícaras da água do cozimento com uma caneca. Junte 3 colheres (sopa) dessa água quente ao creme de ovos, batendo sem parar: isso aquece os ovos aos poucos e deixa o creme mais fluido, pronto para virar molho.
6. Envolver: escorra o espaguete (ou passe direto com um pegador) para a frigideira do bacon, ligue em fogo médio e mexa por 1 minuto com ½ xícara da água reservada, até a massa absorver a gordura e terminar de cozinhar. Desligue o fogo e espere cerca de 1 minuto, até a frigideira parar de chiar. Esse respiro é o que separa uma carbonara cremosa de um ovo mexido: o ovo começa a engrossar por volta de 65 °C e empelota quando passa dos 75 °C, mais ou menos, e uma frigideira chiando passa muito desse ponto.
7. Molho: com o fogo desligado, despeje o creme de ovos sobre o macarrão e mexa sem parar com o pegador, levantando a massa e sacudindo a frigideira, por 1 a 2 minutos. Vá juntando a água reservada, 2 colheres (sopa) por vez, até o molho ficar cremoso e brilhante, cobrindo cada fio, com consistência de um creme ralo. O calor da massa e da frigideira basta para cozinhar e engrossar os ovos.
8. Ajustes: se o molho ficou ralo, leve a frigideira ao fogo mínimo por 10 a 15 segundos, mexendo sem parar, e tire; repita até engrossar. Se começar a formar grumos, tire do fogo na hora e junte mais água quente mexendo com força, que eles se desfazem. Prove e só então acerte o sal, o que quase nunca é preciso.
9. Servir: sirva imediatamente, em pratos aquecidos (passe água quente neles e seque), com o parmesão reservado e mais pimenta-do-reino por cima. A carbonara engrossa rápido ao esfriar, então ninguém espera ninguém. Ela não guarda bem; se sobrar, reaqueça em fogo baixo com um pouco de água, mexendo sempre.