Penne à arrabbiata

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o molho leva uns 20 minutos e o penne, uns 11; por isso a água vai ao fogo logo no início, e o macarrão entra quando o molho estiver na metade. Coloque 4 litros de água para ferver numa panela grande e tampada, em fogo alto.
2. Preparo: fatie os 5 dentes de alho em lâminas finas, todas da mesma espessura para dourarem juntas. Corte as 2 dedos-de-moça ao meio no comprimento, raspe as sementes com a ponta da faca e reserve-as num pires (são elas que concentram a ardência) e fatie as pimentas em rodelas finas; lave as mãos logo depois. Numa tigela, amasse o tomate pelado com as mãos, tirando os pedaços duros do talo. Pique a salsinha e rale o parmesão.
3. Base picante: numa frigideira grande e funda ou panela larga, coloque 4 colheres (sopa) de azeite, o alho e as pimentas fatiadas, tudo ainda frio, e ligue em fogo baixo. Cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo, até o alho ficar dourado bem claro nas bordas e o azeite ficar perfumado e alaranjado. Começar no frio faz o alho dourar por igual e a pimenta soltar a ardência na gordura, que depois se espalha pelo molho todo. Se o alho escurecer, ele amarga: descarte e recomece.
4. Molho: junte os tomates amassados com todo o líquido da lata e ½ colher (chá) de sal. Aumente para fogo médio e, quando ferver, deixe cozinhar destampado por 18 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até reduzir cerca de um terço, ficar encorpado e o azeite aparecer nas bordas. Na metade do tempo, prove a ardência: se quiser mais ardido, junte parte das sementes reservadas.
5. Penne: quando o molho estiver na metade, junte 1 colher (sopa) de sal à água em fervura forte e coloque o penne. Mexa nos primeiros 2 minutos e cozinhe 2 minutos a menos do que diz a embalagem: ele termina no molho e fica al dente, firme ao morder. Antes de escorrer, retire 1 xícara da água do cozimento e reserve.
6. Finalização: passe o penne escorrido para o molho, em fogo médio, e mexa por 2 minutos, juntando a água reservada aos poucos, até o molho grudar em cada penne, por dentro e por fora, e ficar brilhante, sem poça no fundo. Desligue, junte a salsinha, 1 colher (sopa) de azeite cru e metade do parmesão e misture. Prove e acerte o sal.
7. Servir: sirva na hora, com o restante do parmesão na mesa para cada um pôr no prato. Sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça numa frigideira com 2 colheres (sopa) de água, mexendo, para o molho voltar a ficar cremoso.