Ratatouille de forno com grão-de-bico e arroz

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: deixe o grão-de-bico de molho na véspera (8 a 12 horas, em bastante água). No dia, ele cozinha primeiro, na pressão; enquanto isso, você corta os legumes e começa a base. O refratário fica cerca de 1 hora no forno, e o arroz entra nos últimos 25 minutos para ir quente à mesa. Com grão-de-bico de lata, pule o cozimento.
2. Grão-de-bico: escorra a água do molho e coloque o grão na panela de pressão com 1,2 litro de água e a folha de louro (a panela não deve passar de dois terços da altura). Leve ao fogo alto e, quando chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 20 a 25 minutos. Espere a pressão sair sozinha e confira: o grão deve amassar fácil entre os dedos. Escorra, guardando ½ xícara do líquido do cozimento, e descarte o louro. Se usar o de lata, escorra, lave e use ½ xícara de água no lugar desse líquido.
3. Legumes, corte: preaqueça o forno a 190 °C. Corte a abobrinha, a berinjela e os tomates em rodelas de 4 mm, o mais parecidas possível; se a berinjela for bem mais larga que a abobrinha, corte as rodelas ao meio. Coloque as rodelas de abobrinha e berinjela num escorredor, misture com ½ colher (chá) de sal e deixe 15 minutos enquanto faz a base; depois seque com um pano. O sal tira parte da água e os legumes douram no forno em vez de cozinhar ensopados.
4. Base, refogado: pique a cebola, o pimentão vermelho e 4 dentes de alho. Numa frigideira grande, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em fogo médio e refogue a cebola e o pimentão com uma pitada de sal por 8 minutos, até ficarem macios e começarem a dourar. Junte o alho e a páprica e mexa por 1 minuto, até perfumar.
5. Base, molho: acrescente o tomate pelado amassado com as mãos e cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo médio, mexendo, até engrossar. Junte o grão-de-bico, a ½ xícara de líquido reservado, metade do tomilho, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Cozinhe mais 2 minutos e prove: a base deve ficar espessa, mas úmida, porque é ela que cozinha os legumes por baixo.
6. Montagem: espalhe a base no fundo de um refratário de uns 30 x 20 cm (ou redondo, de 28 cm). Por cima, arrume as rodelas em fileiras, alternando abobrinha, berinjela e tomate, de pé e bem juntinhas, sobrepostas como telhas, até cobrir toda a superfície. Apertadas assim, elas se apoiam umas nas outras e cozinham por igual.
7. Cobertura: misture 3 colheres (sopa) de azeite com 1 dente de alho ralado, o restante do tomilho, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Pincele ou regue essa mistura sobre todos os legumes, sem esquecer as bordas.
8. Forno: cubra o refratário com papel-alumínio e asse a 190 °C por 35 minutos; o vapor preso amacia os legumes. Retire a cobertura e asse por mais 25 a 30 minutos, até as bordas das rodelas tostarem, a faca entrar na berinjela sem resistência e a base borbulhar com o líquido reduzido. Se ainda houver muito líquido, deixe mais 10 minutos descoberto.
9. Arroz, preparo: quando tirar o papel do refratário, lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e deixe escorrer. Ferva 600 ml de água numa chaleira. Pique ½ cebola bem miúda e amasse 2 dentes de alho.
10. Arroz, cozimento: numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio, refogue a cebola por 2 minutos e o alho por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e ½ colher (chá) de sal, espere voltar a ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, sem mexer, até a água secar e aparecerem furinhos na superfície. Desligue, tampe por completo e deixe descansar 5 minutos.
11. Servir: deixe o ratatouille descansar 10 minutos fora do forno, para o caldinho assentar. Espalhe o manjericão rasgado com as mãos e regue com 1 colher (sopa) de azeite cru. Sirva colheradas com os legumes e a base de grão-de-bico por cima do arroz. Sobras duram 4 dias na geladeira e ficam ainda mais gostosas no dia seguinte, frias ou reaquecidas.