Quiche de alho-poró com salada verde

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a massa precisa de duas passagens pelo frio, então ela é feita primeiro, e o alho-poró é refogado enquanto ela gela. Depois vêm a pré-assagem, o recheio e o forno; a salada é montada enquanto a quiche descansa. Separe uma forma de 24 cm com fundo removível; não precisa untar, porque a massa amanteigada não gruda.
2. Massa: numa tigela, misture 250 g de farinha com ½ colher (chá) de sal. Junte os 125 g de manteiga bem gelada em cubos e esfregue com as pontas dos dedos, rápido, até virar uma farofa com pedacinhos do tamanho de ervilhas. Junte a gema de 1 ovo (guarde a clara) e as 3 colheres (sopa) de água gelada e misture com um garfo; depois aperte com as mãos só até a massa se unir. Se esfarelar, junte mais 1 colher (chá) de água. Achate num disco, embrulhe em filme e leve à geladeira por 30 minutos. Massa sovada ou quente demais é o que faz a quiche encolher no forno.
3. Alho-poró: corte a raiz e a parte verde-escura e dura, abra os talos ao meio no comprimento e lave entre as camadas, onde costuma ter terra. Fatie em meias-luas de 5 mm. Numa frigideira, derreta 30 g de manteiga em fogo médio-baixo, junte o alho-poró e ½ colher (chá) de sal e cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem macio, adocicado e sem líquido no fundo, quase sem dourar. Espalhe num prato para esfriar. Alho-poró mal refogado solta água no forno e deixa o recheio aguado.
4. Massa, forrar: na bancada enfarinhada, abra o disco com um rolo até ficar com 3 a 4 mm de espessura e uns 32 cm de diâmetro, girando a massa a cada passada para não grudar. Enrole-a no rolo e desenrole sobre a forma. Acomode a massa nos cantos empurrando-a para baixo, sem esticar (massa esticada volta ao lugar no forno), e deixe sobrar 1 cm acima da borda. Fure o fundo com um garfo e leve ao congelador por 15 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno a 200 °C.
5. Massa, pré-assar: cubra a massa gelada com papel-manteiga amassado (amassado, ele se encaixa nos cantos) e encha até a borda com feijão cru, que funciona como peso e segura as laterais no lugar. Asse por 20 minutos, até a borda firmar e começar a dourar. Tire o papel com o feijão e asse mais 8 a 10 minutos, até o fundo ficar seco, opaco e levemente dourado. Pincele o fundo com a clara reservada, levemente batida, e volte ao forno por 2 minutos: ela forma uma película que impede o recheio de encharcar a massa. Apare o excesso da borda com uma faca e abaixe o forno para 170 °C.
6. Recheio: numa tigela, misture com um garfo ou batedor 4 ovos, o creme de leite, o leite, 60 g do parmesão, ½ colher (chá) de sal, a noz-moscada e pimenta-do-reino, só até ficar homogêneo. Não bata demais: espuma vira bolhas e buracos no recheio.
7. Montagem e forno: coloque a forma sobre uma assadeira (fica mais fácil de levar e segura respingos). Espalhe o alho-poró no fundo da massa e despeje o creme devagar, até 0,5 cm da borda, já perto do forno para não derramar no caminho. Salpique os 20 g restantes de parmesão. Asse a 170 °C por 30 a 35 minutos, até a borda do recheio ficar firme e estufada, a superfície dourar em manchas e o centro balançar de leve, como gelatina, sem ondas de líquido. Uma faca enfiada a 3 cm do centro deve sair limpa. Forno baixo deixa o recheio liso e cremoso; forno alto faz ele estufar, rachar e soltar água.
8. Descanso: deixe a quiche descansar 20 minutos na forma, sobre uma grade, antes de cortar. O recheio termina de firmar nesse tempo e as fatias saem limpas. Depois, desenforme empurrando o fundo removível para cima.
9. Salada: lave as folhas de alface e a rúcula e seque muito bem (numa centrífuga ou enroladas num pano limpo), porque o molho escorre da folha molhada. Rasgue a alface com as mãos. Para o vinagrete, bata com um garfo o azeite, o vinagre, a mostarda e uma pitada de sal até ficar opaco e grossinho. Tempere a salada só na hora de servir, para as folhas não murcharem.
10. Servir: sirva a quiche morna ou em temperatura ambiente, em fatias, com a salada ao lado. Sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça as fatias no forno a 160 °C por 10 minutos, porque no micro-ondas a massa amolece.