Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes

Modo de preparo

1. Dessalgue, com 1 a 2 dias de antecedência: lave o bacalhau em água corrente para tirar o sal da superfície. Coloque numa tigela grande com água fria cobrindo com bastante folga (umas 4 vezes o volume do peixe), com a pele para cima, porque o sal desce e se acumula embaixo. Deixe sempre na geladeira, nunca fora dela. Troque a água a cada 6 a 8 horas, umas 4 vezes por dia. Postas altas, de 3 a 4 cm, levam de 36 a 48 horas; postas mais finas, cerca de 24 horas.
2. Dessalgue, teste: antes de terminar o tempo, corte uma lasquinha do centro da posta mais grossa e prove crua. O ponto certo é um sal agradável, como de um peixe já temperado. Se ainda estiver muito salgado, deixe mais 6 a 12 horas, trocando a água. Se passou e ficou sem sal nenhum, tudo bem: você corrige depois, salgando a cebolada. Bacalhau dessalgado aguenta 1 dia na geladeira ou pode ser congelado.
3. Organize a ordem no dia: batatas e ovos cozinham juntos primeiro; o bacalhau é escaldado em paralelo; a cebolada é feita enquanto isso; no fim, tudo vai ao forno por uns 20 minutos. Preaqueça o forno a 200 °C.
4. Batatas e ovos: coloque as batatas inteiras e com casca numa panela com 1,5 litro de água fria e 1 colher (chá) de sal; a casca segura o amido e a batata não esfarela. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para médio e cozinhe por 20 a 25 minutos, até a faca entrar com uma leve resistência no centro, porque elas ainda vão ao forno. Nos últimos 10 minutos, coloque os ovos na mesma panela com uma escumadeira. Escorra, passe os ovos para água fria, espere amornar e descasque tudo. Corte as batatas em rodelas de 1 cm e os ovos em rodelas.
5. Bacalhau, escaldar: numa panela, ferva 1,5 litro de água com as folhas de louro. Desligue o fogo, coloque o bacalhau escorrido, tampe e deixe por 10 a 15 minutos (15 para postas altas). Não ferva o bacalhau: fervura forte deixa a carne dura e fibrosa. Está pronto quando o centro fica branco e opaco e as lascas se soltam ao toque de um garfo. Escorra.
6. Bacalhau, lascas: tire a pele e as espinhas e separe a carne em lascas grandes com os dedos, seguindo as camadas naturais do peixe. Não desfie em fiapos: as lascas grandes e úmidas são a graça do prato.
7. Cebolada: corte as cebolas em rodelas finas e o alho em lâminas. Numa frigideira grande, aqueça 100 ml de azeite em fogo médio-baixo e cozinhe a cebola por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem macia, dourada clara e adocicada. Com pressa, ela queima por fora e fica crua por dentro. Junte o alho nos últimos 2 minutos, só até perfumar.
8. Juntar: desligue o fogo, junte as lascas de bacalhau à cebolada e envolva com cuidado, para não quebrar. Tempere com pimenta-do-reino. Prove: normalmente não precisa de sal; se o bacalhau ficou insosso no dessalgue, acerte agora.
9. Montagem e forno: unte um refratário de cerca de 30 x 20 cm com 1 colher (sopa) de azeite. Espalhe as rodelas de batata no fundo e cubra com o bacalhau e a cebolada. Regue com o restante do azeite (umas 4 colheres de sopa). Asse a 200 °C por 15 a 20 minutos, até as bordas borbulharem e a superfície dourar em pontos.
10. Finalização e serviço: tire do forno e distribua por cima as rodelas de ovo, as azeitonas pretas e a salsinha picada; finalize com mais pimenta-do-reino moída na hora. Sirva quente, direto no refratário. Sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça no forno, coberto com papel-alumínio.