Paella de frutos do mar

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o caldo das cascas vem primeiro e ferve por uns 20 minutos, enquanto você corta tudo; a paella em si leva uns 30 minutos; no fim, 5 minutos de descanso. Use a maior frigideira que tiver, de 30 a 32 cm e fundo grosso: o segredo é uma camada fina de arroz. Se a sua tiver menos de 28 cm, divida em duas frigideiras. Frutos do mar congelados devem descongelar na geladeira na véspera.
2. Camarão e caldo: descasque os camarões e tire o fio escuro das costas com a ponta de uma faca; guarde os camarões na geladeira. Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e frite as cascas e cabeças por 3 minutos, mexendo, até ficarem bem vermelhas e perfumadas. Junte 1,3 litro de água, as folhas de louro e ½ colher (chá) de sal e deixe ferver em fogo baixo por 15 a 20 minutos. Coe, apertando bem as cascas. Você precisa de 1 litro; se faltar, complete com água quente. Mantenha o caldo quente em fogo mínimo.
3. Mexilhões: se o mexilhão for fresco, esfregue as conchas em água corrente, puxe os fiapos (a barba) e descarte os quebrados e os abertos que não se fecham depois de uma batidinha. Se for congelado, geralmente já vem pré-cozido: descongele e escorra, porque só precisa aquecer.
4. Legumes: pique a cebola miudinho, pique o alho e corte o pimentão em tiras finas. Corte os tomates ao meio e rale pelo lado do corte na parte grossa do ralador, até sobrar só a pele na sua mão; descarte a pele. Essa polpa ralada vira molho rápido, sem pedaços.
5. Camarão, selagem: aqueça a frigideira grande em fogo alto com 1 colher (sopa) de azeite. Tempere os camarões com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e sele por 30 segundos de cada lado, só até ficarem rosados por fora e ainda crus no centro. Retire e reserve: eles voltam no fim e terminam no vapor do arroz.
6. Refogado: na mesma frigideira, em fogo médio, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite e junte a lula; cozinhe por 3 a 4 minutos, até soltar a água e ela secar. Junte a cebola e o pimentão e refogue por 5 a 6 minutos, até murcharem. Acrescente o alho por 1 minuto e a páprica e a cúrcuma por 30 segundos, mexendo, sem deixar a páprica queimar, porque amarga. Junte o tomate ralado e ½ colher (chá) de sal e cozinhe por 5 minutos, até secar e virar uma pasta escura. A lula cozinha junto com o arroz e fica macia: lula cozida por pouco tempo ou por muito tempo amacia; o meio-termo é que a deixa borrachuda.
7. Arroz: junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, envolvendo os grãos no refogado. Despeje 1 litro de caldo quente de uma vez, mexa bem uma última vez e espalhe o arroz por igual por toda a frigideira. Prove o caldo: ele deve estar bem temperado, um pouco mais salgado que uma sopa, porque o arroz absorve; acerte o sal agora. Daqui em diante não mexa mais: mexer solta o amido, vira risoto e impede a crostinha do fundo.
8. Cozimento: deixe em fogo alto por 5 minutos, até ferver forte por toda a superfície; depois abaixe para médio-baixo. Como a frigideira é maior que a boca do fogão, gire-a um quarto de volta a cada 2 ou 3 minutos, para o calor chegar a todas as partes. Depois de uns 8 minutos, espalhe as ervilhas e encaixe os mexilhões com a abertura para cima, enterrando um pouco a parte de baixo no arroz.
9. Camarões e ponto do arroz: quando restar pouco caldo à vista e aparecerem furinhos na superfície (uns 15 minutos depois de o caldo entrar), distribua os camarões reservados, afundando de leve. Cozinhe mais 4 a 5 minutos em fogo baixo, até o arroz absorver todo o líquido e os grãos ficarem macios com o centro levemente firme; os camarões devem estar opacos por inteiro e curvados em C, e os mexilhões frescos, abertos (descarte os que não abrirem). Se o líquido secar e o arroz ainda estiver duro, regue com ½ concha de caldo quente só onde estiver seco.
10. Socarrat: aumente para fogo médio-alto por 1½ a 2 minutos, girando a frigideira. Escute: o fundo começa a crepitar, como estalinhos, e sobe um cheiro de arroz tostado. Teste com uma colher na beirada: o fundo deve resistir um pouco e sair em placa dourada. Se sentir cheiro de queimado, desligue na hora. Na dúvida, prefira uma crostinha mais clara.
11. Descanso e serviço: desligue, cubra com um pano de prato limpo ou papel-alumínio e deixe descansar 5 minutos, para os grãos terminarem de cozinhar no vapor. Espalhe a salsinha picada e arrume os gomos de limão por cima. Sirva na própria frigideira, raspando o fundo para cada prato levar um pouco da crostinha. Sobras duram 1 dia na geladeira; reaqueça em frigideira com um pouco de água, tampada.