Moussaka de berinjela, batata e carne

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: as berinjelas e as batatas assam no forno enquanto o ragu apura no fogão; o molho branco é feito por último, logo antes de montar. Depois de assada, a moussaka precisa de 30 minutos de descanso para sair em pedaços inteiros, então conte esse tempo antes de servir. Preaqueça o forno a 220 °C e forre duas assadeiras com papel-manteiga.
2. Legumes, preparo: corte as berinjelas em rodelas de 1 cm. Descasque as batatas e corte em rodelas de 5 mm. Espalhe tudo nas assadeiras sem sobrepor, pincele dos dois lados com 4 colheres (sopa) de azeite no total e tempere com ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino.
3. Legumes, forno: asse por 25 a 30 minutos, virando as fatias na metade do tempo, até a berinjela ficar dourada e murcha e a batata macia ao espetar com um garfo, com as bordas douradas. Assar a berinjela em vez de fritar gasta muito menos azeite e tira a água, que é o que deixaria a moussaka encharcada. Quando sair, abaixe o forno para 180 °C.
4. Ragu, carne: enquanto os legumes assam, pique a cebola e o alho. Numa panela larga, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo alto, espalhe a carne moída e deixe 4 minutos sem mexer, até dourar por baixo. Solte com a colher e cozinhe mais 5 minutos, até não sobrar ponto rosado e o líquido evaporar. Tempere com 1 colher (chá) de sal.
5. Ragu, temperos: abaixe para fogo médio, junte a cebola e refogue por 4 minutos; acrescente o alho, o extrato de tomate, a canela e o orégano e mexa por 1 minuto. As especiarias aquecidas na gordura soltam muito mais aroma. A canela é o tempero característico da moussaka: nessa quantidade, ela não deixa o prato doce, só mais profundo.
6. Ragu, apuro: junte o tomate pelado amassado com as mãos, 150 ml de água e a folha de louro. Cozinhe destampado em fogo baixo por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem seco: ao passar a colher no fundo, o caminho fica aberto, sem líquido escorrendo. Ragu molhado faz a moussaka desmoronar no corte. Tire o louro, misture a salsinha picada e acerte o sal.
7. Molho branco, base: aqueça o leite até quase ferver. Numa panela média, derreta a manteiga em fogo médio-baixo, junte a farinha de uma vez e mexa com um batedor de arame por 2 minutos, até espumar e cheirar a biscoito, sem escurecer.
8. Molho branco, sem grumos: tire do fogo e despeje cerca de 1 xícara do leite quente, batendo forte até virar uma pasta lisa; repita com mais 1 xícara e depois junte o restante aos poucos, sempre batendo. Volte ao fogo médio e mexa sem parar, passando também pelos cantos da panela, até ferver e engrossar bem, por 5 a 6 minutos. Aqui o molho deve ficar mais grosso que o de uma lasanha: ao passar o dedo nas costas da colher, o risco fica marcado e não escorre. Tempere com ½ colher (chá) de sal e a noz-moscada. Se formar grumos, passe por uma peneira.
9. Molho branco, gemas: deixe o molho esfriar 3 minutos fora do fogo. Numa tigela, misture as gemas de 2 ovos com 2 conchas do molho, mexendo rápido, e só então devolva tudo à panela, junto com 40 g do parmesão. Misturar as gemas primeiro com um pouco de molho evita que elas cozinhem em fiapos; são elas que deixam a cobertura alta, firme e dourada.
10. Montagem: unte um refratário de uns 20 x 30 cm com 1 colher (sopa) de azeite. Cubra o fundo com as batatas, levemente sobrepostas. Por cima, faça uma camada com metade da berinjela, espalhe todo o ragu, nivelando e apertando com as costas da colher, e cubra com o resto da berinjela. Despeje o molho branco, espalhe até encostar nas bordas do refratário (isso sela as camadas) e salpique os 20 g restantes de parmesão.
11. Forno: asse a 180 °C por 40 a 45 minutos, com uma assadeira na grade de baixo para pegar respingos, até a cobertura estufar, ganhar manchas douradas e o molho borbulhar nas bordas. Se a superfície não dourar, ligue o grill nos últimos 3 minutos, vigiando.
12. Descanso e serviço: deixe a moussaka descansar 30 minutos antes de cortar. Ela continua quente por dentro, e é esse tempo que faz as camadas assentarem e os pedaços saírem inteiros; cortada logo, vira um purê no prato. Sirva em quadrados. Sobras duram 4 dias na geladeira, ficam ainda melhores no dia seguinte e congelam bem em porções.