Curry japonês de frango com arroz japonês

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o curry leva uns 50 minutos e o arroz japonês uns 45 (contando o tempo de escorrer), então lave o arroz primeiro e deixe escorrendo enquanto corta tudo. Frango e legumes vão para a panela; quando o cozido estiver em fogo baixo, o arroz começa, e o roux (a pasta de manteiga, farinha e curry que engrossa o molho) é feito nesse intervalo.
2. Arroz, lavagem: coloque o arroz numa tigela, cubra com água fria e esfregue os grãos com a mão, sem força. Descarte a água esbranquiçada e repita 4 ou 5 vezes, até a água ficar quase transparente. Escorra numa peneira e deixe descansar pelo menos 15 minutos, para o grão hidratar por igual.
3. Corte: tempere os pedaços de frango com ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Corte as cebolas em meias-luas finas. Descasque as cenouras e corte em pedaços de 2 cm, girando a cenoura a cada corte na diagonal (os pedaços irregulares pegam mais molho). Descasque as batatas, corte em cubos de 3 cm e deixe numa tigela com água para não escurecerem. Rale o alho e o gengibre. A maçã fica para ralar na hora, porque escurece.
4. Frango: numa panela grande de fundo grosso, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio-alto. Doure o frango em duas levas, sem amontoar, por 3 a 4 minutos, virando, até ficar dourado de dois lados. Ele ainda não precisa estar cozido por dentro, porque termina no caldo. Tire para um prato.
5. Cebola: na mesma panela, abaixe para fogo médio e coloque 1 colher (sopa) de óleo, as cebolas e uma pitada de sal. Refogue por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando e raspando do fundo o dourado do frango, até a cebola ficar bem macia e cor de caramelo. Se começar a grudar, pingue um pouco de água. Essa cebola é a base doce e profunda do curry japonês, então vale a paciência.
6. Cozido: junte o alho e o gengibre e mexa por 1 minuto. Acrescente a cenoura, as batatas escorridas, o frango com o caldinho do prato, a maçã ralada na hora, 850 ml de água e ½ colher (chá) de sal. Aumente o fogo até ferver, retire a espuma da superfície, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 20 minutos, até a faca entrar na batata sem resistência, mas sem ela desmanchar.
7. Arroz, cozimento: assim que o cozido for para o fogo baixo, coloque o arroz escorrido numa panela pequena com tampa justa e 420 ml de água fria. Leve ao fogo alto sem tampa até ferver, tampe, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por 12 minutos, sem abrir. Desligue e deixe descansar tampado por 10 minutos. O grão fica brilhante, macio e levemente grudado, como deve ser.
8. Roux: numa frigideira pequena, derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha de trigo e mexa sem parar por 5 a 7 minutos, até a pasta ficar cor de amendoim e com cheiro de biscoito assando. Fogo baixo mesmo: a farinha queima de repente e amarga. Desligue, junte o curry em pó e o extrato de tomate e mexa por 30 segundos, até virar uma pasta grossa e perfumada.
9. Engrossar: tire 2 conchas do caldo quente do cozido, junte aos poucos ao roux e mexa até ficar liso, sem grumos. Despeje essa mistura na panela, junte o molho de soja e mexa bem. Cozinhe em fogo baixo por 5 a 8 minutos, mexendo sempre e raspando o fundo (o molho engrossado gruda), até ficar espesso, brilhante e cobrir as costas da colher. Confira o frango: sem parte rosada no centro (74 °C, se tiver termômetro). Prove e acerte o sal; se ficar grosso demais, junte um pouco de água quente.
10. Montagem: sirva no estilo japonês, num prato fundo com o arroz de um lado e o curry do outro, para cada um misturar como quiser. Sobras duram 3 dias na geladeira e, como todo curry, ficam ainda melhores no dia seguinte; reaqueça com um pouco de água. Para congelar, prefira separar a batata, que fica esfarelada depois de descongelar.