Frango teriyaki com brócolis e arroz japonês

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o arroz japonês começa primeiro, porque precisa ser lavado, escorrer, cozinhar e descansar (cerca de 45 minutos no total, quase tudo sem você mexer). O frango vai para a frigideira quando o arroz for para o fogo, e o brócolis é feito enquanto o frango termina de dourar. O teriyaki é a última coisa, na própria frigideira do frango, porque é aí que ele pega brilho e sabor.
2. Arroz, lavagem: coloque o arroz numa tigela, cubra com água fria e esfregue os grãos com a mão, sem força, por uns 10 segundos. Descarte a água esbranquiçada e repita 4 ou 5 vezes, até a água ficar quase transparente. Escorra numa peneira e deixe descansar 15 minutos. A lavagem tira o amido solto que deixaria o arroz empapado, e o descanso hidrata o grão por igual.
3. Arroz, cozimento: coloque o arroz escorrido numa panela pequena com tampa justa e junte 420 ml de água fria. Leve ao fogo alto sem tampa até ferver (uns 5 minutos), tampe, abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por 12 minutos, sem abrir. Desligue e deixe descansar tampado por mais 10 minutos. O ponto certo é grão brilhante, macio e levemente grudado, que dá para pegar com hashi; misture com uma espátula úmida antes de servir.
4. Molho e gergelim: numa tigela, misture 6 colheres (sopa) de molho de soja, o açúcar mascavo, o vinagre, 60 ml de água e o alho e o gengibre ralados. Numa xícara, dissolva o amido de milho em 20 ml de água fria. Numa frigideira seca, toste o gergelim em fogo médio por 2 a 3 minutos, mexendo, até dourar levemente e começar a pular; reserve num pratinho.
5. Frango, preparo: seque muito bem as sobrecoxas com papel-toalha, principalmente a pele, porque pele úmida não fica crocante. Se alguma peça tiver uma parte muito mais grossa, abra com a faca para ficar com espessura parecida, uns 1,5 cm, e cozinhar por igual. Tempere dos dois lados com uma pitada de sal, sem exagero, já que o molho é salgado.
6. Frango, dourar: aqueça 1 colher (sopa) de óleo numa frigideira grande (antiaderente ou de ferro) em fogo médio. Coloque as sobrecoxas com a pele para baixo, sem encostar umas nas outras (faça em duas levas se não couberem), e pressione com a espátula no primeiro minuto para a pele assentar. Cozinhe por 8 a 10 minutos sem mexer, até a pele ficar dourada escura e crocante e a carne ficar branca em mais da metade da altura. Vire e cozinhe mais 5 a 6 minutos, até não haver parte rosada e o suco sair claro ao furar (74 °C no centro, se tiver termômetro).
7. Brócolis: enquanto o frango doura, separe o brócolis em floretes do mesmo tamanho; descasque o talo e corte em rodelas finas, que também ficam gostosas. Numa panela com tampa, ferva 100 ml de água com uma pitada de sal, junte o brócolis, tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 3 a 4 minutos, até ficar verde vivo e o garfo entrar com leve resistência. Escorra na hora: passou do ponto, ele fica verde-oliva e mole.
8. Teriyaki: tire o frango para uma tábua e descarte a gordura da frigideira, deixando só 1 colher (sopa). Abaixe para fogo médio-baixo, despeje o molho e raspe o fundo com a espátula para soltar o dourado do frango. Quando ferver, mexa o amido dissolvido e junte. Deixe borbulhar por 1 a 2 minutos, mexendo, até as bolhas ficarem grandes e brilhantes e o molho cobrir as costas da colher. Fique de olho: com açúcar, ele passa do ponto rápido; se virar um caramelo grosso, junte 1 ou 2 colheres (sopa) de água.
9. Laquear: volte as sobrecoxas para a frigideira com a pele para cima e regue com o molho usando uma colher, por 1 minuto, até ficarem cobertas por uma camada brilhante. Não deixe a pele mergulhada no molho por muito tempo, para não perder a crocância. Desligue, passe o frango para a tábua e corte em tiras de 1,5 cm.
10. Montagem: coloque o arroz nas tigelas ou nos pratos, o frango fatiado por cima e o brócolis ao lado. Passe o brócolis rapidamente no molho que sobrou na frigideira e regue o restante sobre o frango. Finalize com o gergelim tostado e a cebolinha. Sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça o frango na frigideira tampada com um fio de água.