Poke de salmão e manga

Ingredientes

Modo de preparo

1. Segurança, antes de tudo: use só salmão vendido como próprio para consumo cru (padrão sashimi), de peixaria ou mercado de confiança, mantido gelado até a hora de cortar. A carne deve ser firme, brilhante e sem cheiro forte. Lave as mãos, use tábua e faca limpas, separadas só para o peixe, e faça o poke no mesmo dia da compra. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa não devem comer peixe cru.
2. Organize a ordem: o arroz vai primeiro, porque precisa de uns 30 minutos para cozinhar e amornar; enquanto isso você faz o molho e corta frutas e legumes; o salmão é cortado por último e marina só 10 minutos.
3. Arroz, lavagem: lave o arroz japonês numa tigela com água fria, mexendo com a mão e trocando a água 5 ou 6 vezes, até ela sair quase transparente; isso tira o excesso de amido e deixa os grãos soltos e brilhantes. Escorra numa peneira por 15 minutos.
4. Arroz, cozimento: coloque o arroz numa panela pequena de fundo grosso com 370 ml de água. Tampe e leve ao fogo alto até ferver, uns 5 minutos. Abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por 12 minutos, sem abrir a tampa. Desligue e deixe mais 10 minutos tampado, ainda sem abrir: o vapor termina o cozimento.
5. Arroz, tempero: enquanto o arroz cozinha, misture o vinagre de arroz, 1½ colher (sopa) de açúcar e o sal até dissolverem. Passe o arroz quente para uma travessa larga, regue com essa mistura e incorpore com uma espátula, em movimentos de corte, sem amassar os grãos. Espalhe e deixe amornar em temperatura ambiente, coberto com um pano úmido, por uns 20 minutos. Não leve à geladeira: o arroz endurece.
6. Molho: misture o molho de soja, o suco do limão, o óleo de gergelim, o gengibre ralado, ½ colher (sopa) de açúcar e a pimenta calabresa até o açúcar dissolver.
7. Acompanhamentos: descasque a manga e corte a polpa em cubos de 2 cm. Corte o pepino em meias-luas finas. Fatie a cebola roxa bem fina e deixe 10 minutos em água gelada para perder a ardência; escorra. Fatie a cebolinha. Toste o gergelim numa frigideira seca em fogo médio por 2 a 3 minutos, mexendo, até dourar levemente e começar a estalar; passe para um prato, porque na frigideira ele continua tostando.
8. Salmão: tire o salmão da geladeira só agora e corte em cubos de 2 cm com uma faca bem afiada, num movimento único, sem serrar, para não esmagar a carne. Misture com dois terços do molho e leve à geladeira por 10 minutos, não mais: o molho de soja vai curando o peixe e, com o tempo, a textura endurece.
9. Montagem e serviço: divida o arroz morno entre 4 tigelas. Por cima, arrume em montinhos o salmão marinado, a manga, o pepino e a cebola roxa. Regue com o restante do molho e finalize com o gergelim e a cebolinha. Sirva na hora. Não deixe a tigela fora da geladeira por mais de 30 minutos nem guarde sobras com o peixe cru.