Pad thai de frango

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o macarrão hidrata por uns 30 minutos, então ele começa primeiro; nesse tempo, faça o molho e corte tudo. O salteado é feito em duas levas de duas porções: a wok ou a frigideira de casa não tem calor para quatro porções de uma vez, e o macarrão empapa. Antes de acender o fogo, monte dois conjuntos iguais de ingredientes (metade de cada coisa) ao lado do fogão, porque depois não há tempo de picar nem medir.
2. Macarrão: coloque o macarrão de arroz numa tigela grande e cubra com 2 litros de água morna, quente o bastante para manter a mão dentro com conforto. Deixe por 25 a 30 minutos, mexendo uma ou duas vezes para soltar. O ponto é flexível, dobrando sem quebrar, mas ainda firme e com o centro levemente branco: parece cru demais, e está certo, porque ele termina de cozinhar no molho. Escorra bem. Não ferva antes: macarrão de arroz cozido e depois salteado vira papa e gruda.
3. Molho: numa panela pequena, junte a polpa de tamarindo, o açúcar mascavo, o molho de soja e 50 ml de água. Aqueça em fogo baixo por 2 a 3 minutos, mexendo, até o açúcar dissolver e começar a ferver. Prove: tem que ser azedo, doce e salgado ao mesmo tempo, bem intenso. Se estiver azedo demais, mais açúcar; se doce demais, um pouco de suco de limão. Divida em duas partes iguais.
4. Preparo: corte o frango em tiras finas, de 0,5 cm (15 minutos no congelador facilitam), e tempere com o sal. Pique o alho, fatie a cebola roxa e corte a cebolinha em pedaços de 3 cm. Pique o amendoim grosseiramente e corte os limões em gomos. Quebre os ovos em duas tigelinhas, 2 em cada. Lave e escorra bem o broto de feijão.
5. Frango: aqueça a wok ou a maior frigideira que tiver em fogo alto por 2 a 3 minutos, até uma gota de água chiar e sumir. Coloque 1 colher (sopa) de óleo e espalhe metade do frango numa camada só. Deixe 1 minuto sem mexer e salteie por mais 3 a 4 minutos, até dourar e ficar branco por dentro, sem nenhuma parte rosada (74 °C, se tiver termômetro). Tire para um prato e repita com mais 1 colher (sopa) de óleo e o restante do frango.
6. Primeira leva, macarrão: ainda em fogo alto, coloque 1½ colher (sopa) de óleo e metade do alho e da cebola roxa e mexa por 30 a 60 segundos, até perfumar. Junte metade do macarrão e metade do molho e mexa sem parar, com dois pegadores, levantando os fios, por 2 a 3 minutos, até o molho ser absorvido e o macarrão ficar macio e elástico. Prove um fio: se ainda estiver duro e a panela secou, junte 2 colheres (sopa) de água e mexa mais 1 minuto.
7. Primeira leva, ovos e finalização: empurre o macarrão para um lado e quebre 2 ovos no espaço livre. Espere 20 segundos e mexa como ovo mexido por cerca de 1 minuto, até firmar sem partes líquidas; então misture ao macarrão. Junte metade do frango, metade do broto de feijão, metade da cebolinha e ¼ de colher (chá) de pimenta calabresa e salteie por 1 minuto, só até aquecer: o broto tem que continuar crocante. Passe para uma travessa e cubra.
8. Segunda leva: limpe a wok com papel-toalha, aqueça de novo em fogo alto por 1 minuto e repita tudo com o restante dos ingredientes: 1½ colher (sopa) de óleo, alho e cebola roxa, macarrão e molho, ovos, frango, broto, cebolinha e ¼ de colher (chá) de calabresa.
9. Montagem: espalhe o amendoim picado por cima, coloque os gomos de limão ao redor e leve a calabresa restante à mesa. Espremer o limão na hora de comer faz muita diferença: é ele que acende o prato. Pad thai é melhor na hora; as sobras duram 2 dias na geladeira e devem ser reaquecidas na frigideira com um fio de água.