Frango tikka masala com arroz basmati

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o frango precisa marinar por pelo menos 30 minutos (pode ser de véspera, na geladeira), então ele é a primeira coisa. Enquanto marina, deixe o arroz de molho e pique os ingredientes do molho. Depois vem a sequência: tostar o frango, fazer o molho e começar o arroz quando o molho for apurar, para tudo ficar pronto ao mesmo tempo.
2. Frango, marinada: seque os pedaços de frango com papel-toalha e coloque numa tigela. Junte o iogurte, o suco do limão, 2 dentes de alho e 10 g de gengibre ralados, 1 colher (chá) de garam masala, 1 de páprica, ½ de cúrcuma, ½ de cominho e 1 colher (chá) de sal. Misture até cobrir todos os pedaços, cubra e leve à geladeira por 30 minutos a 12 horas. O iogurte amacia a carne e ajuda a criar as manchas tostadas que dão o sabor de forno indiano.
3. Arroz, preparo: lave o arroz basmati numa tigela com água fria, mexendo devagar com a mão (o grão é longo e quebra fácil), e troque a água 3 ou 4 vezes, até ficar quase transparente. Cubra com água fria e deixe de molho por 20 minutos; depois escorra. O molho faz o grão alongar no cozimento em vez de quebrar. Enquanto isso, pique as cebolas bem fino e rale 4 dentes de alho e 20 g de gengibre.
4. Frango, tostar: aqueça uma frigideira grande de fundo grosso em fogo alto por 2 minutos com 1 colher (sopa) de óleo. Tire o frango da marinada deixando só uma camada fina (o excesso queima) e espalhe metade numa camada única, sem amontoar. Deixe 2 a 3 minutos sem mexer, até aparecerem manchas bem tostadas, vire e toste o outro lado por mais 2 minutos. Por dentro ele ainda fica cru: termina de cozinhar no molho. Tire para um prato e repita com mais 1 colher (sopa) de óleo e o restante.
5. Molho, base: numa panela larga, em fogo médio, aqueça 1 colher (sopa) de óleo e 1 colher (sopa) de manteiga. Junte as cebolas com uma pitada de sal e refogue por 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e com cor de caramelo claro. Se começarem a grudar, pingue 1 colher (sopa) de água e raspe o fundo. Essa cebola bem dourada é o que dá corpo e doçura ao molho, então não apresse.
6. Molho, especiarias: junte o alho e o gengibre ralados e mexa por 1 minuto. Abaixe o fogo e acrescente 1½ colher (chá) de garam masala, 1 de páprica, ½ de cúrcuma, 1 de cominho e a pimenta calabresa. Mexa por 30 a 40 segundos, até o cheiro ficar forte: especiaria frita na gordura solta muito mais sabor do que crua. Junte o extrato de tomate e mexa por mais 1 minuto, até escurecer levemente.
7. Molho, apuro: acrescente o tomate pelado, amassando os tomates com a colher, os 150 ml de água, o açúcar e ½ colher (chá) de sal. Raspe bem o fundo. Quando ferver, abaixe para fogo médio-baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar, ficar cor de tijolo e soltar um fiozinho de gordura nas bordas. Se quiser o molho liso como o de restaurante, bata rapidamente com um mixer de mão antes de voltar o frango.
8. Arroz, cozimento: assim que o molho for para o fogo baixo, ferva 500 ml de água. Numa panela média, derreta 1 colher (sopa) de manteiga em fogo médio, junte a folha de louro e o arroz escorrido e mexa com delicadeza por 1 minuto. Acrescente a água fervente e ½ colher (chá) de sal, espere voltar a ferver, tampe e cozinhe no fogo mínimo por 12 minutos, sem abrir. Desligue e deixe descansar tampado por 10 minutos: o vapor termina o cozimento e solta os grãos.
9. Frango no molho: volte o frango tostado e o caldinho do prato para a panela do molho. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o frango ficar macio e cozido por inteiro. Corte o maior pedaço para conferir: não pode ter parte rosada e o suco deve sair claro (74 °C no centro, se tiver termômetro).
10. Finalização: junte o creme de leite, misture e deixe aquecer por 2 minutos em fogo baixo, sem deixar ferver forte. Prove e acerte: falta sal, mais uma pitada; ácido, uma pitada de açúcar; quer mais picante, um pouco mais de calabresa. Desligue, salpique o garam masala restante (½ colher de chá) e metade do coentro picado e misture.
11. Montagem: tire a folha de louro, solte o arroz com um garfo e sirva com o tikka masala ao lado, finalizando com o coentro restante. Sobras duram 3 dias na geladeira e ficam ainda mais saborosas no dia seguinte; o frango com molho também congela bem por até 3 meses (o arroz é melhor fazer na hora).