Biryani de frango com raita de pepino

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o biryani tem várias etapas, mas nenhuma é difícil. O frango marina primeiro (30 minutos ou a noite toda) e o arroz fica de molho. Depois vêm a cebola crocante, o frango com especiarias, o arroz pré-cozido, a montagem em camadas e uns 25 minutos de vapor com a panela fechada; a raita é feita enquanto o biryani descansa. Conte cerca de 2 horas do começo à mesa. Use uma panela larga de fundo grosso, de 24 a 28 cm, com tampa que feche bem.
2. Frango, marinada: numa tigela, misture o frango com 1 pote de iogurte (170 g), o suco de ½ limão, 2 dentes de alho e 10 g de gengibre ralados, 1 colher (chá) de garam masala, ½ colher (chá) de cúrcuma, a páprica, a calabresa e 1 colher (chá) de sal. Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos (até 12 horas). O iogurte amacia e tempera a carne por dentro.
3. Arroz, molho: lave o arroz basmati numa tigela, mexendo com delicadeza, e troque a água 3 ou 4 vezes, até sair quase transparente. Cubra com água fria e deixe de molho por 30 minutos; depois escorra. O grão hidratado cozinha por igual e fica longo e inteiro, que é a marca de um bom biryani.
4. Cebola crocante: corte 2 cebolas em meias-luas bem finas e por igual. Na panela larga, aqueça 120 ml de óleo em fogo médio e junte a cebola. Frite por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando no começo e sem parar quando começar a dourar, até ficar marrom-dourada por igual. Atenção: de dourada a queimada leva menos de um minuto, e cebola queimada amarga o prato. Tire com a escumadeira para um prato com papel-toalha; ela fica crocante ao esfriar. Deixe cerca de 3 colheres (sopa) do óleo na panela e guarde o resto, perfumado, para outros refogados.
5. Frango com especiarias: na mesma panela, em fogo médio, refogue a cebola picada por 5 minutos, até ficar macia. Junte 3 dentes de alho e 15 g de gengibre ralados e mexa por 1 minuto; junte 1 colher (chá) de garam masala e mexa por mais 30 segundos, até perfumar. Acrescente os tomates e ½ colher (chá) de sal e cozinhe por 4 a 5 minutos, até desmancharem. Junte o frango com toda a marinada, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o frango ficar branco por fora e o molho reduzir e grudar nos pedaços. O molho tem que ficar grosso, sem líquido escorrendo, senão o arroz empapa. Misture metade da cebola crocante e desligue.
6. Arroz, pré-cozimento: numa panela grande, ferva 2,5 litros de água com 1 colher (sopa) de sal, os cravos, a canela e as folhas de louro; a água tem que ficar bem salgada, porque é o único tempero do arroz. Junte o arroz escorrido e, quando voltar a ferver, conte 5 a 6 minutos. Ele está pronto quando o grão alongou e, mordido, ainda tem um centro firme (uns 70% cozido). Escorra na hora numa peneira, sem enxaguar. Passou desse ponto, o arroz vira papa no vapor.
7. Montagem em camadas: espalhe o frango por igual no fundo da panela e cubra com metade da hortelã e metade do coentro, picados. Por cima, distribua o arroz escorrido com as especiarias, sem apertar, formando uma camada fofa. Dissolva ½ colher (chá) de cúrcuma em 3 colheres (sopa) de água quente, derreta a manteiga e regue os dois por cima, em fios, desenhando listras: é isso que dá ao biryani os grãos amarelos e brancos misturados. Espalhe a cebola crocante restante.
8. Vapor: cubra a boca da panela com papel-alumínio bem apertado nas bordas e ponha a tampa por cima, para o vapor não escapar. Leve ao fogo médio por 3 a 4 minutos, até ouvir o chiado do vapor, e então abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por 20 minutos, sem abrir. Se a chama mínima do seu fogão for forte, coloque uma frigideira vazia de fundo grosso debaixo da panela para o fundo não queimar. Desligue e deixe descansar fechado por 10 minutos.
9. Raita: enquanto o biryani descansa, rale o pepino no lado grosso do ralador e aperte com as mãos para tirar o excesso de água. Misture com o outro pote de iogurte (170 g), a hortelã restante picada, o suco do ½ limão e uma pitada de sal. Leve à geladeira até servir: fresca e cremosa, ela equilibra as especiarias.
10. Servir: abra a panela na mesa, se quiser, porque o perfume é parte da experiência. Confira um pedaço grande de frango: tem que estar sem parte rosada (74 °C no centro). Sirva com uma espátula larga, pegando do fundo até em cima para cada prato levar frango e arroz, sem misturar tudo na panela. Avise que cravo, canela e louro são só para perfumar e ficam no canto do prato. Finalize com o coentro restante e sirva com a raita. Sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça tampado com 2 colheres (sopa) de água.