Arroz frito chinês com legumes e ovos

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o segredo do arroz frito é o arroz frio. Recém-cozido, ele está úmido e vira papa; frio, os grãos estão firmes e secos e se soltam na frigideira. Cozinhe o arroz na véspera ou use uma sobra; se só lembrar no dia, cozinhe, espalhe numa assadeira e deixe 1 hora na geladeira, descoberto. No fogão tudo é rápido, então deixe os ingredientes cortados e separados antes de começar.
2. Arroz, na véspera: lave o arroz e escorra. Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, junte o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente 600 ml de água fervente e ¾ de colher (chá) de sal, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, até secar. Espalhe numa travessa e, assim que parar de soltar vapor (em no máximo 1 hora), leve à geladeira em pote fechado.
3. Preparo: solte o arroz frio com as mãos, desfazendo os torrões. Corte a cenoura em cubinhos de 0,5 cm, do tamanho da ervilha, para cozinharem juntas. Escorra o milho e seque com papel-toalha. Pique o alho, rale o gengibre e separe a cebolinha em parte branca (picada fino) e verde (em rodelas). Bata os ovos com ½ colher (chá) de sal.
4. Ovos: use a maior frigideira ou wok que tiver e aqueça em fogo médio-alto com 2 colheres (sopa) de óleo. Despeje os ovos, espere uns 10 segundos até as bordas firmarem e empurre de fora para dentro com a espátula, formando dobras grandes, por cerca de 1 minuto, até não haver mais parte líquida, mas ainda macios. Tire para um prato; eles voltam no fim.
5. Legumes: aumente para fogo alto, coloque 1 colher (sopa) de óleo, a cenoura e a ervilha congelada e salteie por 2 minutos; junte o milho e salteie por mais 1 a 2 minutos, até a ervilha ficar verde brilhante e a cenoura macia, com leve crocância. Junte o alho, o gengibre e a parte branca da cebolinha e mexa por 30 segundos, só até perfumar.
6. Arroz: coloque mais 1 colher (sopa) de óleo e junte o arroz. O fogão de casa tem menos calor que o de restaurante: se a frigideira tiver menos de 30 cm, faça essa etapa em duas levas, porque panela cheia esfria e o arroz fica úmido. Desmanche os grãos com a espátula, espalhe, deixe 30 a 40 segundos sem mexer e revire, repetindo por 4 a 5 minutos, até os grãos ficarem soltos, quentes, quase pulando na panela, e alguns dourados.
7. Tempero: regue o molho de soja pelas bordas quentes da frigideira, não no meio do arroz: ele chia, carameliza e espalha sabor sem empapar. Misture por 1 minuto, até o arroz ficar com cor de caramelo clara e uniforme. Volte os ovos, quebrando em pedaços com a espátula, junte a parte verde da cebolinha, o óleo de gergelim e pimenta-do-reino e misture. Prove e acerte o sal.
8. Montagem: sirva bem quente. Para um prato de restaurante, aperte uma porção numa tigela pequena e vire no prato. Sobras duram 2 a 3 dias na geladeira (guarde assim que esfriar); reaqueça na frigideira até ficar bem quente.