Tofu salteado com legumes, gergelim e arroz

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o tofu precisa ser prensado por 20 minutos, então ele é o primeiro; nesse tempo, cozinhe o arroz e corte os legumes. Depois vem o tofu dourado em levas e, por último, o salteado, que leva menos de 10 minutos e precisa ir direto para a mesa. Como em todo salteado, deixe tudo cortado e medido ao lado do fogão antes de acender o fogo.
2. Tofu, prensar: escorra o tofu, embrulhe num pano de prato limpo (ou em várias folhas de papel-toalha), coloque sobre uma tábua e ponha um peso por cima, como uma panela com água ou dois ou três livros. Deixe 20 minutos. O tofu é cheio de água: prensado, ele doura, fica firme e não esfarela na frigideira.
3. Arroz: ferva 600 ml de água. Lave o arroz até a água sair quase limpa e escorra. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, acrescente a água fervente e ¾ de colher (chá) de sal, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 15 minutos, até secar e aparecerem furinhos. Desligue, tampe e deixe descansar.
4. Legumes: tire as pontas da vagem e corte em pedaços de 4 cm; corte a cenoura em rodelas finas na diagonal, o pimentão em tiras de 1 cm e ½ cebola em pétalas. Separe o shimeji em tufos pequenos, descartando a base. Pique 3 dentes de alho, rale o gengibre e corte a cebolinha em rodelas.
5. Molho e gergelim: numa tigela, misture 5 colheres (sopa) de molho de soja, o açúcar mascavo, o vinagre, 120 ml de água, 1 colher (sopa) de amido de milho, o óleo de gergelim e a pimenta calabresa, até o amido dissolver. Numa frigideira seca, toste o gergelim em fogo médio por 2 a 3 minutos, mexendo, até dourar e começar a pular; reserve.
6. Tofu, empanar: desembrulhe o tofu prensado, corte em cubos de 2 cm e coloque numa tigela com uma pitada de sal. Polvilhe 2 colheres (sopa) de amido de milho e sacuda a tigela com delicadeza até todos os cubos ficarem com uma camada fina e seca. É essa camada que vira a casquinha crocante.
7. Tofu, dourar: aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto com 2 colheres (sopa) de óleo. Coloque metade dos cubos numa camada só, com espaço entre eles, e deixe 2 a 3 minutos sem mexer, até dourar por baixo; vire com uma pinça ou espátula e doure pelo menos mais 2 ou 3 lados, por uns 8 a 10 minutos no total. Mexer antes da hora arranca a casquinha. Tire para um prato com papel-toalha e repita com mais 2 colheres (sopa) de óleo e o restante.
8. Salteado: limpe a frigideira com papel-toalha e aqueça vazia em fogo alto por 2 minutos, até uma gota de água chiar e sumir. O fogão de casa tem menos força que o de restaurante, então frigideira bem quente e pouca coisa de cada vez é o que deixa os legumes tostados e crocantes, e não cozidos. Coloque 1 colher (sopa) de óleo, a vagem e a cenoura, mexa por 1 minuto, junte 30 ml de água e tampe por 2 minutos, até a vagem ficar verde viva. Destampe, junte o shimeji, o pimentão e a cebola e salteie por 2 a 3 minutos, mexendo, até o shimeji dourar levemente e os legumes ficarem brilhantes e ainda crocantes. Junte o alho e o gengibre e mexa por 30 segundos.
9. Molho e tofu: mexa bem o molho (o amido assenta no fundo) e despeje na frigideira. Mexa por 1 minuto, até ferver, engrossar e ficar brilhante. Volte o tofu e envolva com cuidado por 30 segundos, só até cobrir de molho, e desligue: quanto menos tempo no molho, mais crocante a casquinha continua. Prove e, se precisar, acerte com um fio de molho de soja.
10. Montagem: sirva o salteado sobre o arroz solto com o garfo, com bastante gergelim tostado e a cebolinha por cima. Sobras duram 3 dias na geladeira; o tofu perde a crocância, mas continua saboroso reaquecido na frigideira.