Falafel assado no pão sírio com salada e molho de tahine

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: comece na véspera, porque o grão-de-bico precisa ficar de molho cru. No dia, faça primeiro a massa do falafel, que descansa 30 minutos na geladeira. Enquanto ela gela, prepare o molho de tahine e corte a salada. Depois vem o forno. O tempero da salada e o pão ficam para o último minuto, para a salada não aguar e o pão chegar macio.
2. Grão-de-bico, demolho: cate os 300 g de grão, lave e coloque numa tigela grande com água fria suficiente para cobrir com uns 3 dedos de folga, porque ele dobra de tamanho. Deixe de 12 a 24 horas (em dia quente, na geladeira). Escorra, espalhe sobre um pano limpo e seque bem. O grão deve estar inchado, mas ainda cru e duro ao morder: é esse grão cru que dá a textura certa. Grão cozido vira purê e o bolinho desmancha.
3. Massa: no processador, pulse a cebola em quartos, 3 dentes de alho, 30 g de salsinha e o coentro até ficarem bem picados. Junte o grão-de-bico, o cominho, a pimenta-do-reino e 1½ colher (chá) de sal. Pulse em rodadas de 5 segundos, raspando as laterais, até a massa parecer areia molhada bem fina e, apertada na mão, formar uma bolinha que não esfarela. Não bata até virar pasta lisa: falafel de purê fica pesado e borrachudo. Se o processador for pequeno, faça em duas levas.
4. Massa, descanso: polvilhe as 2 colheres (sopa) de farinha de trigo e o fermento sobre a massa e misture com uma colher. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos; massa fria fica mais firme e fácil de modelar. Depois, faça um teste: aperte uma colherada na mão. Se esfarelar ou grudar demais nos dedos, junte mais 1 colher (sopa) de farinha.
5. Molho de tahine: enquanto a massa gela, coloque o tahine numa tigela com o suco de 1 limão, 1 dente de alho ralado e ½ colher (chá) de sal. Mexa: a mistura vai engrossar e parecer talhada, e isso é normal. Junte a água gelada aos poucos, 1 colher (sopa) por vez, batendo com um garfo, até o molho ficar liso, clarinho e com consistência de iogurte, escorrendo devagar da colher. Costuma levar os 100 ml. Prove e acerte o sal e o limão.
6. Salada, corte: corte os tomates em cubos de 1 cm, os pepinos em meias-luas e fatie bem fino ½ cebola roxa. Pique 10 g de salsinha e as folhas de hortelã. Junte tudo numa tigela e leve à geladeira sem tempero: o sal faz os legumes soltarem água, e a salada temperada cedo fica aguada.
7. Forno e assadeira: ligue o forno a 220 °C. Espalhe 4 colheres (sopa) de azeite numa assadeira grande e leve ao forno nos últimos 5 minutos do preaquecimento. Azeite bem quente faz o fundo do bolinho fritar e criar crosta, quase como na fritura de imersão.
8. Falafel, modelagem: com as mãos levemente úmidas, pegue porções de 1 colher (sopa) bem cheia (cerca de 35 g) e modele cerca de 20 discos de 5 cm de diâmetro e 1,5 cm de espessura, apertando bem. Disco achatado assa por igual; bolinha grossa fica crua no meio ou seca por fora. Tire a assadeira do forno com cuidado e coloque os discos sobre o azeite quente, que deve chiar. Pincele o topo com 1 colher (sopa) de azeite.
9. Falafel, forno: asse por 15 minutos, até o lado de baixo ficar dourado escuro e soltar fácil da assadeira. Vire com uma espátula fina e asse mais 10 a 12 minutos, até os dois lados ficarem dourados e as bordas crocantes. Por dentro, o falafel fica verde, úmido e macio, sem gosto de grão cru. Abra um para conferir e, se ainda estiver farinhento no meio, deixe mais 3 minutos.
10. Salada e pão: tempere a salada com o suco de 1 limão, 3 colheres (sopa) de azeite e ½ colher (chá) de sal, misture e prove. Aqueça os pães sírios numa frigideira seca em fogo médio, uns 30 segundos de cada lado, até ficarem macios e mornos. Outra opção é embrulhar em papel-alumínio e deixar 3 minutos no forno desligado, ainda quente.
11. Montagem: abra cada pão como um bolso (ou sirva aberto no prato), passe uma colherada de molho de tahine, coloque salada e 4 ou 5 falafels levemente amassados e regue com mais molho. Sirva o restante do molho e da salada à parte. Sobras de falafel duram 3 dias na geladeira e voltam a ficar crocantes em 5 minutos no forno ou na air fryer a 180 °C; os discos crus modelados congelam bem por até 2 meses.