Bowl de homus com quinoa, legumes assados e grão-de-bico crocante

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: na véspera, deixe o grão-de-bico de molho em bastante água fria. No dia, o grão cozinha na pressão primeiro, e os legumes vão ao forno enquanto isso. Com o grão pronto, uma parte vira homus e a outra vai crocar no forno ao lado dos legumes; a quinoa cozinha nesse meio-tempo. Se usar grão de lata, pule o cozimento e comece pelo forno.
2. Grão-de-bico: escorra o grão do demolho e coloque na panela de pressão com 1,5 litro de água e a folha de louro (a panela não deve passar de dois terços da altura). Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 20 minutos. Desligue e espere a pressão sair sozinha. O grão está bom quando amassa fácil entre os dedos, sem miolo duro: grão bem macio é o segredo de um homus liso. Escorra reservando 1 xícara da água do cozimento e deixe essa água esfriar.
3. Legumes: enquanto o grão cozinha, ligue o forno a 220 °C. Lave bem a abóbora, tire as sementes e corte em cubos de 3 cm, com casca (a casca da cabotiá amacia e fica gostosa assada). Corte as cenouras em palitos de 1 cm e a cebola roxa em 8 gomos. Espalhe numa assadeira grande, regue com 3 colheres (sopa) de azeite, salpique 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino e misture com as mãos. Deixe espaço entre os pedaços, porque assadeira lotada cozinha no vapor e não doura. Asse por 35 a 40 minutos, virando na metade do tempo.
4. Grão crocante: separe cerca de 2½ xícaras (400 g) do grão cozido para o homus. Seque muito bem o restante com um pano limpo; grão úmido não fica crocante. Numa segunda assadeira, misture esse grão com 1 colher (sopa) de azeite, a páprica defumada, ½ colher (chá) de cominho e ½ colher (chá) de sal. Leve ao forno, junto dos legumes, por 25 a 30 minutos, sacudindo a assadeira na metade do tempo.
5. Ponto do forno: os legumes estão prontos quando dourarem nas bordas e a faca entrar na abóbora sem resistência. O grão está pronto quando estiver dourado e fizer barulhinho ao sacudir a assadeira; ele termina de ficar crocante ao esfriar. Se os legumes ficarem prontos antes, tire e mantenha cobertos com um pano.
6. Quinoa: coloque a quinoa numa peneira fina e lave em água corrente, esfregando com a mão por 1 minuto, até parar de fazer espuma; isso tira a camada amarga do grão. Numa panela, junte a quinoa, 480 ml de água e ½ colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto até ferver, tampe, abaixe para o mínimo e cozinhe por 13 a 15 minutos, até a água secar e cada grão mostrar um anelzinho branco solto em volta. Desligue e deixe descansar tampada por 5 minutos.
7. Homus: no processador ou no liquidificador, bata os 400 g de grão cozido (de preferência ainda morno), o tahine, o suco de 1 limão, 1 dente de alho, ½ colher (chá) de cominho, 1 colher (chá) de sal e 1 colher (sopa) de azeite. Com o aparelho ligado, junte a água do cozimento fria aos poucos, até ¾ de xícara, e bata por 3 a 4 minutos no total, raspando as laterais. O ponto é um creme liso e aerado que segura a forma na colher. Se ficar grosso demais, junte mais um pouco de água; prove e acerte o sal e o limão.
8. Quinoa e frescos: solte a quinoa com um garfo e tempere com o suco de ½ limão, 1 colher (sopa) de azeite e metade da salsinha picada. Lave e seque a rúcula e corte o pepino em meias-luas finas.
9. Montagem: em cada tigela, coloque a quinoa de um lado, os legumes assados do outro, um punhado de rúcula e o pepino. No centro, ponha 2 colheradas generosas de homus e espalhe com as costas da colher, fazendo uma cavidade. Regue o homus com 2 colheres (sopa) de azeite divididas entre as tigelas, espalhe o grão crocante e o restante da salsinha e esprema a outra ½ limão por cima dos legumes. Sobras: o homus dura 4 dias na geladeira, coberto com um fio de azeite; quinoa e legumes, 3 dias. O grão crocante amolece guardado: volte 5 minutos ao forno para recuperar.