Tagine de frango com damasco e cuscuz marroquino

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o tagine é feito numa panela só e cozinha devagar por uns 45 minutos, então ele começa primeiro. O cuscuz leva 5 minutos e só é feito quando o frango estiver quase pronto, para chegar quente e soltinho à mesa. Use uma panela larga e funda, com tampa, onde as sobrecoxas caibam numa camada só.
2. Frango, tempero: puxe e descarte a pele das sobrecoxas (no molho ela amolece e fica borrachuda) e seque bem com papel-toalha. Numa tigela, misture a cúrcuma, o cominho, a páprica, a canela, 1½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Esfregue metade dessa mistura nas sobrecoxas, dos dois lados; a outra metade vai para o molho.
3. Preparo: corte as cebolas em meias-luas finas, pique 4 dentes de alho e rale o gengibre. Descasque as cenouras e corte em pedaços de 4 cm (abertas ao meio no comprimento, se forem grossas): pedaço grande não desmancha no cozimento longo. Corte o damasco ao meio.
4. Frango, selagem: aqueça 2 colheres (sopa) de azeite na panela em fogo médio-alto. Coloque as sobrecoxas com o lado liso (onde estava a pele) para baixo, 4 de cada vez, e deixe 4 a 5 minutos sem mexer, até soltarem sozinhas e ficarem bem douradas. Vire e doure mais 3 minutos. Panela cheia faz o frango soltar água e cozinhar sem cor. Reserve num prato; por dentro ele ainda está cru e vai terminar no molho.
5. Base do molho: abaixe para fogo médio, junte 1 colher (sopa) de azeite, as cebolas e uma pitada de sal. Mexa por 8 a 10 minutos, raspando o fundo dourado com a colher de pau, até a cebola ficar macia e cor de caramelo claro. Junte o alho, o gengibre e o restante das especiarias e mexa por 1 minuto, só até perfumar, sem deixar queimar.
6. Cozimento: despeje os 500 ml de caldo de frango, raspe bem o fundo e volte as sobrecoxas com o caldinho que ficou no prato, encaixando as cenouras entre elas. O líquido deve chegar a uns ¾ da altura do frango. Quando ferver, tampe, abaixe para fogo baixo (só borbulhando de leve) e cozinhe por 30 minutos.
7. Damasco e redução: junte o damasco, destampe e cozinhe em fogo médio-baixo por mais 15 minutos, virando as sobrecoxas uma vez, até o molho reduzir e cobrir as costas da colher e o damasco inchar e ficar macio. O frango está pronto quando a carne começa a soltar do osso e, ao furar perto do osso, o caldo sai transparente, sem sinal rosado (74 °C no termômetro). Se o molho secar demais, junte um pouco de água quente.
8. Cuscuz: quando o damasco entrar na panela, ferva os 400 ml de água. Numa tigela resistente ao calor, misture o cuscuz marroquino, ½ colher (chá) de sal e 1 colher (sopa) de azeite. Despeje a água fervente, mexa uma vez, cubra e deixe descansar 5 minutos fora do fogo, até o grão absorver todo o líquido. Solte bem com um garfo, desfazendo os torrões.
9. Finalização: desligue o fogo do tagine, esprema o suco de ½ limão no molho, prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino; o limão equilibra o doce do damasco. Pique o coentro e corte a outra metade do limão em gomos.
10. Servir: espalhe o cuscuz numa travessa funda, arrume por cima as sobrecoxas, as cenouras e o damasco, regue com bastante molho e espalhe o coentro. Sirva com os gomos de limão à parte. O tagine fica ainda melhor no dia seguinte e dura 3 dias na geladeira; o cuscuz reaquece no micro-ondas com 1 colher (sopa) de água por cima, coberto.