Chili com carne e feijão com arroz branco

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o feijão vai primeiro para a panela de pressão, porque é o que mais demora; enquanto ele cozinha, você doura a carne e prepara a base do chili; o arroz entra quando o chili estiver apurando. Se der, deixe o feijão de molho em água fria de 8 a 12 horas antes (esse tempo não está nos minutos da receita): ele cozinha mais rápido e por igual. Escolha os grãos, tire pedrinhas e lave em água corrente; se ficou de molho, descarte a água do molho.
2. Feijão: coloque o feijão na panela de pressão com 1 litro de água e as 2 folhas de louro, sem sal. A panela nunca deve passar de dois terços da altura. Tampe, leve ao fogo alto e, quando começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo e conte 25 minutos (35 se o feijão não ficou de molho). Desligue e espere a pressão sair sozinha, sem forçar a válvula. O ponto certo é o grão que se desmancha ao apertar entre os dedos, mas ainda está inteiro na panela. Tire o louro e deixe o feijão no caldo.
3. Chili, pré-preparo: enquanto o feijão cozinha, pique 1½ cebola em cubos pequenos, corte o pimentão em cubos de 1 cm e pique fino 4 dentes de alho e as pimentas dedo-de-moça. Tire as sementes e as nervuras brancas das pimentas se quiser um chili só levemente picante; deixe uma parte se gostar de ardido. Abra a lata de tomate pelado e amasse os tomates com um garfo dentro da própria lata.
4. Chili, carne: numa panela grande de fundo grosso, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo alto. Coloque metade da carne moída, espalhe e deixe 3 minutos sem mexer, até dourar bem por baixo; depois quebre com a colher e mexa por mais 2 a 3 minutos, até não restar parte rosada e aparecerem pedacinhos tostados. Passe para uma tigela e repita com a outra metade e mais 1 colher (sopa) de óleo. Em levas a carne doura; tudo de uma vez, ela solta água e cozinha cinza. O fundo escuro que fica na panela é sabor: não lave.
5. Chili, base: abaixe para fogo médio e, na gordura que ficou, refogue a cebola e o pimentão por 5 a 6 minutos, mexendo, até amaciarem e pegarem cor. Junte o alho e a pimenta dedo-de-moça e mexa por 1 minuto. Acrescente o cominho, a páprica defumada, o orégano e o extrato de tomate e mexa por 1 a 2 minutos, até o extrato escurecer um pouco e as especiarias perfumarem a cozinha; fritar o extrato tira o gosto ácido de lata. Se começar a queimar no fundo, pingue um pouco de água.
6. Chili, apuro: volte a carne com o suco que soltou, junte o tomate pelado amassado e 200 ml de água e raspe bem o fundo da panela com a colher, dissolvendo a crosta dourada no líquido. Tempere com 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e um pouco de gordura aparecer brilhando na superfície.
7. Chili, feijão: escorra o feijão guardando o caldo. Junte os grãos ao chili com 1 xícara (240 ml) do caldo e, com as costas da colher, amasse uma concha de grãos contra a parede da panela: esse purê engrossa o molho. Cozinhe destampado em fogo baixo por 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar. Está pronto quando a colher, arrastada no fundo, abre um caminho que demora a se fechar. Se secar demais, junte mais caldo do feijão.
8. Arroz: enquanto o chili apura, lave o arroz até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 600 ml de água. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) de sal; quando voltar a ferver, tampe com uma fresta, abaixe para o mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, até secar e aparecerem furinhos na superfície. Tampe por completo e descanse 5 minutos.
9. Creme azedo e finalização: misture o creme de leite com o suco de ½ limão e uma pitada de sal. Em 5 minutos o ácido do limão engrossa o creme, que fica parecido com o creme azedo mexicano e equilibra a ardência do chili. Pique a cebolinha e corte a outra metade do limão em gomos.
10. Chili, acerto final: prove e ajuste o sal e a ardência. Se ficou forte demais, o creme azedo à mesa equilibra; se ficou sem vida, umas gotas de limão despertam o sabor. Desligue e deixe descansar tampado por 5 minutos antes de servir, para o molho assentar.
11. Serviço: sirva o arroz no prato e o chili ao lado ou por cima, com uma colherada de creme azedo, cebolinha e um gomo de limão. Sobras de chili duram 4 dias na geladeira e ficam ainda mais saborosas no dia seguinte; também congelam bem por até 3 meses (congele o arroz separado).