Enchiladas de frango ao forno com salada fresca

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o frango cozinha primeiro, porque o caldo dele entra no molho; o molho é feito enquanto o frango cozinha; depois você monta as enchiladas e leva ao forno. O creme azedo e a salada ficam prontos durante os 20 minutos de forno. Separe um refratário de cerca de 20 x 30 cm e unte com 1 colher (sopa) de óleo.
2. Frango: coloque o peito de frango numa panela com 1 litro de água, ½ cebola, 2 dentes de alho, a folha de louro e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto e, quando ferver, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 a 18 minutos em fervura mansa, só com borbulhas pequenas (fervura forte deixa o peito seco e fibroso). Está pronto quando, cortado na parte mais grossa, o centro estiver branco por inteiro, sem nada rosado (74 °C, se tiver termômetro). Tire o frango, guarde 1 xícara do caldo e desfie a carne com dois garfos enquanto ainda está morna.
3. Molho, refogado: enquanto o frango cozinha, pique 1 cebola, 3 dentes de alho e a pimenta dedo-de-moça sem sementes. Numa panela média, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em fogo médio e refogue a cebola por 5 minutos, até ficar macia e dourada nas bordas. Junte o alho e a pimenta e mexa por 1 minuto. Acrescente o cominho, a páprica defumada e o orégano e mexa por 30 segundos, só até perfumar, sem deixar queimar.
4. Molho, apuro: junte o tomate pelado das 2 latas, com o suco, e a xícara de caldo do frango reservada, amassando os tomates com a colher. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até reduzir cerca de um quarto. Bata no liquidificador até ficar liso; com o molho quente, encha só até a metade do copo e segure a tampa com um pano, porque o vapor empurra a tampa. O ponto é um molho aveludado que cobre as costas da colher. Prove e tempere com 1 colher (chá) de sal.
5. Recheio: aqueça o forno a 200 °C. Numa tigela, misture o frango desfiado com 1 xícara do molho batido, o requeijão, 50 g de muçarela e metade do coentro picado. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. O recheio deve ficar cremoso e úmido, mas não molhado: se escorrer caldo, ele encharca a tortilha.
6. Tortilhas: aqueça as tortilhas por 15 a 20 segundos no micro-ondas, cobertas com um pano úmido, ou 15 segundos de cada lado numa frigideira seca em fogo médio. Quentes e flexíveis, elas enrolam sem rachar.
7. Montagem: espalhe uma concha de molho no fundo do refratário untado. Divida o recheio em 8 porções; coloque uma porção em faixa perto da borda de cada tortilha, enrole bem firme e arrume no refratário com a emenda para baixo, uma encostada na outra. Cubra com todo o molho restante, sem esquecer as pontas (ponta seca endurece no forno), e espalhe por cima os 150 g de muçarela.
8. Forno: asse a 200 °C por 18 a 20 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo derreter e dourar em alguns pontos. Se quiser mais dourado, ligue o grill nos últimos 3 minutos, de olho. Tire do forno e deixe descansar 5 minutos: o recheio firma e as enchiladas saem inteiras na espátula.
9. Creme azedo: enquanto as enchiladas assam, misture o creme de leite com o suco de ½ limão e uma pitada de sal. Em 5 minutos o limão engrossa o creme, que fica azedinho e fresco, ótimo para equilibrar o molho picante.
10. Salada: lave e seque bem as folhas de alface e rasgue em pedaços. Corte o pepino em meias-luas finas e a ½ cebola roxa em fatias bem finas. Numa tigela pequena, misture o suco de 1½ limão, o azeite, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Tempere a salada só na hora de servir, para as folhas continuarem crocantes.
11. Serviço: sirva 2 enchiladas por pessoa, com uma colherada de creme azedo, o restante do coentro por cima e a salada ao lado. Sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça no forno a 180 °C, coberto com papel-alumínio, por 15 minutos, para não ressecar.