Quesadillas de cogumelos, feijão e queijo com guacamole

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a salada de repolho vem primeiro, porque fica melhor depois de 15 minutos temperada; em seguida os dois recheios (cogumelos e feijão), que precisam amornar; depois o guacamole. As quesadillas vão para a frigideira só no fim, em levas. Para servir todas juntas, aqueça o forno a 100 °C e mantenha ali as que ficarem prontas.
2. Salada de repolho: fatie o repolho roxo o mais fino que conseguir e rale a cenoura no ralo grosso. Numa tigela, junte o suco de 1 limão, o azeite, ½ colher (chá) de sal e metade do coentro picado e aperte o repolho com as mãos por 1 minuto. Ele amacia um pouco, solta um caldinho roxo e continua crocante. Deixe na geladeira até servir.
3. Cogumelos, douragem: limpe os cogumelos com papel-toalha úmido (não deixe de molho: eles encharcam e não douram) e corte em fatias de 5 mm. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto por 2 minutos, junte 1 colher (sopa) de óleo e espalhe metade dos cogumelos numa camada só. Deixe 2 a 3 minutos sem mexer, até dourarem por baixo; mexa e doure mais 2 minutos. Retire e repita com a outra metade e mais 1 colher (sopa) de óleo. Não salgue agora: o sal faz o cogumelo soltar líquido e cozinhar no vapor.
4. Cogumelos, tempero: volte todos os cogumelos à frigideira, abaixe para fogo médio e junte ½ cebola em fatias finas e 2 dentes de alho picados. Refogue por 3 minutos, até a cebola amolecer. Tempere com a páprica defumada, o orégano, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino e mexa por 1 minuto. O recheio tem que ficar sequinho; se tiver líquido no fundo, deixe mais um pouco até evaporar. Passe para um prato e deixe amornar.
5. Feijão: na mesma frigideira, em fogo médio, aqueça 1 colher (sopa) de óleo e refogue ½ cebola picada fino por 3 minutos. Junte 1 dente de alho picado e o cominho e mexa por 30 segundos. Acrescente o feijão escorrido e amasse com um garfo até virar uma pasta grossa, cozinhando por 3 a 4 minutos, até ela soltar do fundo. Tempere com ½ colher (chá) de sal. A pasta deve ficar firme, sem escorrer: feijão molhado encharca a tortilha.
6. Guacamole: amasse a polpa do abacate com um garfo, deixando alguns pedaços. Misture o tomate em cubinhos sem sementes, ½ cebola roxa picadíssima, a pimenta dedo-de-moça picada fino, o restante do coentro, o suco de 1 limão e ½ colher (chá) de sal. Prove e acerte o limão e o sal. Cubra com filme encostado na superfície até servir, para não escurecer.
7. Quesadillas, montagem: sobre metade de cada tortilha, espalhe uma camada fina de feijão (cerca de 2 colheres de sopa), distribua os cogumelos e cubra com cerca de 30 g de muçarela. Dobre a tortilha ao meio, formando uma meia-lua, e aperte de leve. O queijo vai por cima do recheio de propósito: quando derrete, cola as duas metades e segura tudo no lugar.
8. Quesadillas, douragem: aqueça uma frigideira grande limpa em fogo médio-baixo e pincele as quesadillas por fora com o óleo restante, bem pouco. Doure 2 por vez, por 2 a 3 minutos de cada lado, apertando com a espátula, até a tortilha ficar dourada com manchas mais escuras e o queijo começar a escorrer pela borda. Não aumente o fogo: a tortilha queima antes de o queijo derreter. Mantenha as prontas no forno baixo, sobre uma grade e sem empilhar, porque o vapor amolece a casquinha.
9. Serviço: corte cada quesadilla em 3 triângulos com uma faca grande ou tesoura de cozinha. Sirva 2 quesadillas por pessoa com o guacamole, a salada de repolho e gomos do último limão. Os recheios duram 3 dias na geladeira; monte e doure as quesadillas na hora.